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Título : Mejoramiento de la Calidad Nutririva de la Chuleta de Cerdo Ahumada con la Adición de Proteína Vegetal Texturizada a la Salmuera
Autor : Fierro Vivanco, Diego Rafael
Palabras claves : PRODUCTOS CARNICOS;PROTEINA VEGETAL;CHULETA AHUMADA;CHULETA DE CERDO
Fecha de publicación : 8-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0135
Resumen : El mejoramiento de la calidad nutritiva de la chuleta de cerdo ahumada con la adición de diferentes niveles (0, 1, 2, 3%) de proteína vegetal texturizada se realizó en la planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH; la misma que tuvo una duración de 120 días en realizar el producto, análisis bromatológico, microbiológico y organoléptico. Los resultados fueron analizados mediante un diseño completamente al azar y una separación de medias según Duncan (P > 0.05). Encontrándose que a pesar de no existir diferencias estadísticas se obtuvo una chuleta con 28.076 % de proteína, 15.96 % de grasa, 50.52 % de humedad y 6.18 % de cenizas en promedio, en cuanto a la presencia de coliformes totales se encontró una carga de 145 UFC/g, en lo relacionado a las características organolépticas, el producto elaborado con el tratamiento control, permitió registrar 94.33 puntos, siendo los mejores y con la utilización de 2 % de proteína vegetal texturizada se encontró 85.167 puntos, encontrándose todos los productos dentro del limite aceptable de consumo puesto que superó a 60 puntos. Finalmente se puede concluir que la utilización de 1 % de proteína vegetal texturizada se obtiene 1.06 % de beneficio costo, además de recomendar la utilización hasta el 3% de P.V.T en la salmuera, para obtener chuletas de cerdo ahumada con buena calidad nutritiva, sin alterar sus características organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/839
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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