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Título : Utilización de Diferentes Niveles de Almidón de Papa ( 15, 30, 45 % ) como Sustituto de la Grasa en la Elaboración de Helados de Leche
Autor : Pino Falconí, Paúl Roberto
Palabras claves : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS;LECHE;HELADOS;PRODUCTOS DE LA LECHE;HELADOS DE LECHE
Fecha de publicación : 8-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0175
Resumen : En la Planta de Lácteos de Tunshi de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de almidón de papa (15, 30, 45%) como sustituto de la grasa en la elaboración de helados de leche, bajo un diseño completamente al azar, con 3 tratamientos frente a un tratamiento testigo y 5 repeticiones dando un total de 20 unidades experimentales en 2 ensayos consecutivos. El uso de almidón de papa afectó significativamente en las características nutritivas del producto. Empleando el nivel 15% el helado registró mayor contenido de grasa (8.10%), proteína (3.82%), sólidos totales (32.34%) y pH (6.08). La utilización de los niveles 30 y 45% reportaron mejores resultados, grasa (7.34 y 6.23%), proteína (3.10 y 2.90%), sólidos totales (34.08 y 35.30%) y pH (6.09 y 5.99) respectivamente, porcentajes adecuados según la norma INEN 706 AL 03.01-43 para helados. Microbiológicamente el producto es apto para el consumo, por cuanto se obtuvo presencia de bacterias psicrófilas (8.90 UFC/ml), coliformes totales (1.55 UFC/ml) y hongos y levaduras (0.05 UCF/ml), valores que no superan lo que establece la norma INEN 706. AL 03.01-43 hasta los 20 días de almacenamiento en refrigeración, posterior a este tiempo no debe ser consumido. Sus características organolépticas estadísticamente no se afectaron, por lo que se recomienda elaborar helados de leche empleando los niveles 30 o 45% de almidón, ya que permite disminuir los porcentajes de grasa, mantener niveles adecuados de proteína, sólidos totales y pH, proveer buenas características organolépticas, reducir costos de producción y mejorar su rentabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/843
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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