Utilización de Diferentes Niveles de Almidón de Papa ( 15, 30, 45 % ) como Sustituto de la Grasa en la Elaboración de Helados de Leche

Pino Falconí, Paúl Roberto

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Vayas Machado, Enrique César	-
dc.contributor.author	Pino Falconí, Paúl Roberto	-
dc.date.accessioned	2011-11-08T19:47:01Z	-
dc.date.available	2011-11-08T19:47:01Z	-
dc.date.issued	2009	-
dc.identifier.citation	Pino Falconí, Paúl Roberto. (2009). Utilización de Diferentes Niveles de Almidón de Papa ( 15, 30, 45 % ) como Sustituto de la Grasa en la Elaboración de Helados de Leche. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/843	-
dc.description	En la Planta de Lácteos de Tunshi de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de almidón de papa (15, 30, 45%) como sustituto de la grasa en la elaboración de helados de leche, bajo un diseño completamente al azar, con 3 tratamientos frente a un tratamiento testigo y 5 repeticiones dando un total de 20 unidades experimentales en 2 ensayos consecutivos. El uso de almidón de papa afectó significativamente en las características nutritivas del producto. Empleando el nivel 15% el helado registró mayor contenido de grasa (8.10%), proteína (3.82%), sólidos totales (32.34%) y pH (6.08). La utilización de los niveles 30 y 45% reportaron mejores resultados, grasa (7.34 y 6.23%), proteína (3.10 y 2.90%), sólidos totales (34.08 y 35.30%) y pH (6.09 y 5.99) respectivamente, porcentajes adecuados según la norma INEN 706 AL 03.01-43 para helados. Microbiológicamente el producto es apto para el consumo, por cuanto se obtuvo presencia de bacterias psicrófilas (8.90 UFC/ml), coliformes totales (1.55 UFC/ml) y hongos y levaduras (0.05 UCF/ml), valores que no superan lo que establece la norma INEN 706. AL 03.01-43 hasta los 20 días de almacenamiento en refrigeración, posterior a este tiempo no debe ser consumido. Sus características organolépticas estadísticamente no se afectaron, por lo que se recomienda elaborar helados de leche empleando los niveles 30 o 45% de almidón, ya que permite disminuir los porcentajes de grasa, mantener niveles adecuados de proteína, sólidos totales y pH, proveer buenas características organolépticas, reducir costos de producción y mejorar su rentabilidad.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Escuela Superior Politécnica de Chimborazo	es_ES
dc.relation.ispartofseries	UDCTFCP;27T0175	-
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.subject	TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	es_ES
dc.subject	LECHE	es_ES
dc.subject	HELADOS	es_ES
dc.subject	PRODUCTOS DE LA LECHE	es_ES
dc.subject	HELADOS DE LECHE	es_ES
dc.title	Utilización de Diferentes Niveles de Almidón de Papa ( 15, 30, 45 % ) como Sustituto de la Grasa en la Elaboración de Helados de Leche	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
dc.contributor.miembrotribunal	Zurita Montenegro, Edwin Dario	-
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/	es_ES
Aparece en las colecciones:	Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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