Utilización de Cuatro Tipos de Ahumado ( Frío, Templado, Caliente y Líquido)

Abstract

En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la Utilización de Cuatro Tipos de Ahumado (frío, templado, caliente y líquido), en la Conservación del Salame, modelado bajo un Diseño Bifactorial Completamente al Azar con los resultados del contenido de proteína, grasa y humedad registraron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos, observándose los mejores resultados con el ahumado templado (42.92, 58.08 Y 12.82% respectivamente). En tanto que los análisis sensoriales reportan los mejores resultados para el color (3.28 puntos), apariencia (3.28 puntos), sabor (3.44 puntos) y textura (3.22 puntos), con el ahumado líquido (T4) evidenciándose además diferencias significativas (P<,03) de acuerdo a la prueba de rating test. Los resultados mas óptimos de grasa (33.4%), y proteína (14.54%), fueron reportados en el primer réplica. La interacción entre el tipo de ahumado y las replicas afectó las características bromatológicas del salame, específicamente en la humedad y sólidos totales siendo superiores con el empleo del ahumado templado en el tercera replica. Las pruebas microbiológicas reportaron valores mínimos de estafilococos aureus, eschericha coli y enterobactereas, demostrando que el producto está apto para el consumo humano. El análisis del beneficio/costo, reporta los mejores resultados cuando se conservó el salame con ahumado líquido la que fue de 1.34. Por lo que recomendamos utilizar el ahumado liquido por su alto contenido proteico, excelentes características sensoriales, y bajos costo de producción.