Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/849
Título : Aseguramiento de la Calidad de los Productos Lácteos " Oro Leche" (Acalosa), Mediante el Diseño e Implamentación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Sanamiento (POES)
Autor : Criollo Paladines, Cristhian Santiago
Director(es): Díaz Monroy, Byron Leoncio
Tribunal (Tesis): Vayas Machado, Enrique
Palabras claves : ANALISIS MICROBIOLOGICO;SEGURIDAD INDUSTRIAL;QUESO;LECHE PASTEURIZADA;YOGURT
Fecha de publicación : 9-nov-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Criollo Paladines, Cristhian Santiago. (2012). Aseguramiento de la Calidad de los Productos Lácteos " Oro Leche" (Acalosa), Mediante el Diseño e Implamentación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Sanamiento (POES). Tesis de grado. Ingeniero en Industrias Pecuarias). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP; 27T0122
Abstract : ABSTRACT0122 At the dairy product plant, ACALOSA located at the Monos site, Pinas Cantón, El Oro Province, a planofGood Manufacturing Practices (BPM) and Sanitation Procedures (POES) was designed and implemented. Organoleptic, physical and chemical and microbiological analyses were carried out for the pasteurized milk, fresh cheese, butter and yogurt. A sample was taken in the principal process stages for each product, with 2 replications. These analyses were carried out before and after implementing the BPM and POES plans. Every fortnight an auditory was performed for each enterprise área to guarantee the plan accomplishment, with a higher progresa in the milk bagging área which presented a valuation of 82.75% at the beginning and 94.35% at the end. Likewise, the general plant control showed 64.14% previous to the investigation and 93.88% at the end. The plan efficiency was determined through the microbial load through the microbiological analysis in total mesophyll aerobics and total colliforms, with the highest efficiency in the pasteurized milk, in the ATM control (54.69%) and in CT all producis reduced pollution by almost 100%, resulting in the success of the applied plan. The implementation of the BPM and POES plans in the dairy product plant ACALOSA, exerted a significant influence improving the product quality. It is recommended to carry out training events to all the plant staff with new programs forquality security.
Resumen : En la planta de productos lácteos ACALOSA, ubicada en el sitio Monos, Cantón Piñas, Provincia de El Oro, se diseñó e implementó un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Saneamiento (POES). Se realizó análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para leche pasteurizada, queso fresco, mantequilla y yogur; tomando 1 muestra en las fases principales del proceso para cada producto, con 2 repeticiones, estos análisis se realizaron antes y después de implementar el plan BPM y POES. Quincenalmente se realizó una auditoria para cada área de la empresa con el objeto de garantizar el cumplimiento del plan, obteniendo un mayor progreso en el área de enfundado de leche que al inicio presentó una valoración de 82.75% y al final 94.35%, así mismo en el control general de la planta con 64.14% previo a la investigación y al finalizar 93.88%. La eficiencia del plan se determinó a través de la carga microbiana mediante el análisis microbiológico en aeróbios mesófilos totales y coliformes totales siendo en leche pasteurizada la mayor eficacia alcanzada, en el control de AMT (54.69 %) y en CT todos los productos redujeron la contaminación casi al 100 %, dejando ver el éxito del plan aplicado. La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos ACALOSA, influyó significativamente tras mejorar la calidad del producto. Se recomienda desarrollar eventos de capacitación a todo el personal de la planta con nuevos programas de aseguramiento para la calidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/849
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T0122.pdf598,05 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons