Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8498
Título : Diseño del sistema de gestión integral basado en las Normas ISO 9001:2008 y 22000:2005, para la Panadería y Pastelería “Indupanes” de la ciudad de Riobamba para el año 2015
Autor : Candilejo Broncano, Elena Raquel
Director(es): Villalba Guanga, Marcelo Antonio
Tribunal (Tesis): Vasco Vasco, Jorge Antonio
Palabras claves : CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS;GESTIÓN;SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL;CALIDAD;MACROPROCESOS;RIOBAMBA (CANTÓN)
Fecha de publicación : 19-ago-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Candilejo Broncano, Elena Raquel. (2016). Diseño del sistema de gestión integral basado en las Normas ISO 9001:2008 y 22000:2005, para la Panadería y Pastelería “Indupanes” de la ciudad de Riobamba para el año 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFADE;12T01081
Abstract : The present research aims to design a comprehensive management system for a Bakery Shop “Indupanes”. This work aims the company to offer its customers a quality product and food safety. In nthe first instance a diagnosis was made in the company, to determine the current situation of the same, identying non – compliance with the ISO 9001:2008 y 2000: 2005. Subsequently, the policy and objectives of SGI were developed, on which the design of the entire system was performed, the business process were also identified and classified into strategic, operational and support processes to define the interaction between them and designing macro – processes. In addition, the documentation requirements were determined, and procedures, records, and other documents required for each of the processes were developed. Consecutively they applied the five preliminary steps and seven principles set in the Codex Alimentarius, the development of the HACCP System allowed to establish two CCPs, one of them is baking, considering as a heat treatment to ensure the safety and quality of bread, and the second PCC is the pre- cooling packaging, which avoids creating conditions for the growth of micro- organisms. For each of the PCC their respective limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedure and their respective records were established. It is recommended to apply SGI and socialize at all levels of the company and involve suppliers.
Resumen : El presente trabajo de investigación tiene por objetivo el Diseño de un Sistema de Gestión Integral para la Panadería y Pastelería “Indupanes”. Este trabajo tiene por finalidad que la empresa ofrezca a sus clientes un producto de calidad e inocuidad alimentaria. En primera instancia se realizó un diagnóstico en la empresa, para determinar la situación actual de la misma, identificando el no cumplimiento de las Normas ISO 9001: 2008 y 22000:2005. Posteriormente, se elaboraron la Política y los Objetivos del SGI, sobre los cuales se realizó el diseño de todo el Sistema, también se identificaron los procesos de la empresa y se clasificaron en procesos estratégicos, operativos y de apoyo, para definir la interacción existente entre ellos y diseñar los macroprocesos. También, se determinaron las necesidades de documentación, y se elaboraron los procedimientos, registros, y otros documentos requeridos para cada uno de los procesos. Consecutivamente se aplicaron los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius. El desarrollo del Sistema HACCP permitió establecer dos Puntos Críticos de Control, uno de ellos es el horneo, considerado como un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad y calidad del pan, y el segundo PCC es el enfriamiento previo al empacado, que evita crear las condiciones para el crecimiento de microorganismos. Para cada uno de los PCC se estableció sus respectivos limites, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y sus respectivos registros. Se recomienda aplicar el SGI y socializar en todos los niveles de la empresa e involucrar a los proveedores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8498
Aparece en las colecciones: Ingeniería de Empresas

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
12T01081.pdf5,17 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons