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Título : Diseño de una planta procesadora de lácteos para la obtención de yogurt para la Asociación “Lácteos La Virginia”, parroquia Veracruz, cantón Pastaza.
Autor : Llerena Veloz, Erika Michell
Director(es): Chuiza Rojas, Marco Raúl
Tribunal (Tesis): Trujillo Abarca, Segundo Arcesio
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;LECHE CRUDA;FERMENTO YO-MIX;OBTENCIÓN DE YOGURT;TANQUE DE ALMACENAMIENTO;TANQUE DE ENVASADO
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Llerena Veloz, Erika Michell. (2017). Diseño de una planta procesadora de lácteos para la obtención de yogurt para la Asociación “Lácteos La Virginia”, parroquia Veracruz, cantón Pastaza. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00424
Abstract : A dairy processing plant was designed to obtain yogurt for the Association: "Lácteos la Virginia" Veracruz Parish - Pastaza Canton - Pastaza Province, the physical and microbiological physical characterization of raw milk was carried out according to the norm 1NEN 0009. Samples of yogurt were collected using three ferments Lactina, SLB 953 and YO-MIX verifying the pH and °Bx parameters with which a survey was applied to 380 people of the city of Puyo in order to determine the acceptance of the product. The results indicated that 42.93% of people consume yogurt, the greatest acceptance was for the yogurt obtained with the YO-MIX ferment, for which it was validated by performing the physical, chemical and microbiological characterization according to the 1NEN 2395 standard, the results showed a pH of 4.3, soluble solids 16 °Bx, percentage of fat 3.64%, percentage of protein 3.14%; in the microbiological analysis a value lower than 10 CFU / g was obtained in Total Coliforms, Escherichia Coli, Molds and Yeasts, the values obtained from the analysis are within the permissible limit of the norm. In addition, calculations were made to determine the size of the storage tank having a height of 2,01 m and a diameter of 1,55 m; for the yogurt container a diameter of 1,36 m, height 1,72 m, arm length 1,09 m, diameter of the impeller 1,02 m and a power of the agitator 2,29 HP and for the packaging tank a diameter of 0,9 m, height 0,9 m, arm length 0,72 m, agitator thickness 0,072 m and impeller diameter 0,68 m. It must be guaranteed that the raw material (raw milk) maintains high quality standards verifying the most important parameters that are mastitis, reductase, freshness, and density for the elaboration of yogurt.
Resumen : Se diseñó una planta procesadora de lácteos para la obtención de yogurt para la Asociación “Lácteos la Virginia” Parroquia Veracruz - Cantón Pastaza - Provincia Pastaza, para esto se realizó la caracterización físico químico y microbiológico de la leche cruda de acuerdo con la norma INEN 0009. Se recolectó muestras de yogurt utilizando tres fermentos Lactina, SLB 953 y YO-MIX verificándose los parámetros pH y ºBx con los cuales se aplicó una encuesta a 380 personas de la ciudad del Puyo con el propósito de determinar la aceptación del producto. Los resultados indicaron que el 42,93% de las personas consumen yogurt, la mayor aceptación fue para el yogurt obtenido con el fermento YO-MIX, para lo que se procedió a validar realizando la caracterización físico químico y microbiológico según la norma INEN 2395, los resultados arrojaron un pH de 4,3, sólidos solubles 16 ºBx, porcentaje de grasa 3,64 %, porcentaje de proteína 3,14 %; en el análisis microbiológico se obtuvo un valor menor a 10 UFC/g en Coliformes Totales, Escherichia Coli, Mohos y Levaduras, los valores obtenidos del análisis están dentro del límite permisible de la norma. Además, se realizaron cálculos para determinar el tamaño del tanque de almacenamiento teniendo una altura 2,01 m y un diámetro 1,55 m; para la yogurtera un diámetro 1,36 m, altura 1,72 m, longitud del brazo 1,09 m, diámetro del rodete 1,02 m y una potencia del agitador 2,29 HP y para el tanque de envasado un diámetro 0,9 m, altura 0,9 m, longitud del brazo 0,72 m, espesor del agitador 0,072 m y diámetro del rodete 0,68 m. Se debe garantizar que la materia prima (leche cruda) mantenga estándares altos de calidad verificando los parámetros más importantes que son prueba de mastitis, reductasa, frescura, densidad para la elaboración de yogurt.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8581
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