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Título : Diseño de una planta procesadora para la obtención de pulpa de frutilla en la parroquia San Gerardo del cantón Guano.
Autor : Pilco Carrazco, Alex Santiago
Director(es): Villacrés, Mario
Tribunal (Tesis): Villota, Verónica
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA;ANÁLISIS SENSORIAL;VARIABLES DE PROCESO;DISEÑO DE EQUIPOS;PULPA DE FRUTILLA;PLANTA PROCESADORA
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pilco Carrazco, Alex Santiago. (2017). Diseño de una planta procesadora para la obtención de pulpa de frutilla en la parroquia San Gerardo del cantón Guano. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00426
Abstract : The present research was carried out for designing a processor plant and to obtain strawberry pulp, in San Gerardo parish, in Guano canton. For the developing was made of recognition and quantification of total production based on the production last years was projected to 5 years, the value obtained load was 125 kg/h. The sampling method was according to the standard respective, experimental part of project that began with the characterization of raw material through sensory analysis as: odor, color, chemical physical appearance pH, soluble solids, density, viscosity, acidity, refractive index, and microbiological analysis, molds and yeasts, total coliforms, fecal coliforms, mesophilic aerobes. The simulation process was carried out at Laboratory of Processes from Faculty of Sciences at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo; the design of necessary equipment was approved out for proposed process such as: washing tank, scalding pot, horizontal pulpier, pasteurizer, packer and sealer, cold room for freezing, and secondary equipment: selection tables, conveyor belts and boiler. The validation of product and process was passed out with the NTE (Ecuadorian technical standard) 2337 standard, which establishes physical chemical parameters: minimum soluble solids for strawberries is 6 degrees brix, pH: 3,5, microbiological parameters: molds and yeasts, total coliforms, fecal coliforms, mesophilic aerobes with a value lower than 10 CFU. The equipment is distributed into a plant in a way that guarantees its correct functioning. The proposed process is suitable for strawberry processing, since it assures the innocuousness and quality of the pulp obtained, it is recommended to have a strawberry register as it enters the plant and perform a quality control at the end of each batch produced.
Resumen : El objetivo fue diseñar una planta procesadora para la obtención de pulpa de frutilla para la Parroquia San Gerardo del Cantón Guano, para el desarrollo se efectuó el reconocimiento y cuantificación de la producción total, tomando como base la producción en años anteriores se proyecta a 5 años, el valor obtenido de carga fue de 125 kg/h, el método de muestreo será de acuerdo a la norma respectiva, la parte experimental del proyecto inició con la caracterización de la materia prima mediante análisis sensorial: olor, color, apariencia, análisis físico químico: pH, solidos solubles, densidad, viscosidad, acidez, índice de refracción y el análisis microbiológico: mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, aerobios mesófilos, la simulación del proceso se realizó en el Laboratorio de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, una vez definido el proceso más adecuado se registró los datos obtenidos en la simulación y las variables de operación, se realizó el diseñó de los equipos necesarios para el proceso propuesto como: tanque de lavado, tanque marmita para escaldado, despulpadora horizontal, pasteurizadora, envasadora y selladora, cuarto frio para congelación, y equipos secundarios: mesas de selección, bandas transportadoras y caldera. La validación del producto y del proceso se lo realizó con la norma NTE 2337, que establece parámetros físico químico: sólidos solubles mínimo para la frutilla es de 6 grados brix, pH: 3,5, parámetros microbiológicos: mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, anaerobios mesófilos todos con un valor inferior a 10 UFC. Los equipos se distribuyen en planta de forma que garantice su correcto funcionamiento. El proceso propuesto es el adecuado para el procesamiento de la frutilla ya que asegura la inocuidad y calidad de la pulpa obtenida, se recomienda tener un registro de la frutilla que ingresa a la planta y realizar un control de calidad al final de cada lote producido.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8585
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