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4. Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

Título :	Evaluación del Efecto de Tres Tipos de Antioxidante Naturales (Lycopersico esculentum,Capsicum annuum y acitrs sinensis), en la Vida Útil de la Salchicha de Ternera
Autor :	Yausin Llallico, Carlos
Director(es):	Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis):	Vayas M, Enrique
Palabras claves :	ANTIOXIDANTES;ELABORACION DE ALIMENTOS;SALCHICHA;SALCHICHA DE TERNERA
Fecha de publicación :	20-mar-2007
Editorial :	Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación :	Yausin Llallico, Carlos. (2007). Evaluación del Efecto de Tres Tipos de Antioxidante Naturales (Lycopersico esculentum,Capsicum annuum y acitrs sinensis), en la Vida Útil de la Salchicha de Ternera. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador :	UDCTFCP;27T0108
Resumen :	En el centro de producción Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, se evaluó la adición de tres antioxidantes naturales Lycopersicon esculentum , Capsicum annuum y Citrus sinensis) al 0.5% en la elaboración de la salchicha de ternera, con una unidad experimental de 5 kg de pasta a base de carne de res, cerdo y grasa; con tres repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Estableciéndose en la salchicha de ternera que el contenido de proteína varió estadísticamente con la adición de ácido ascórbico frente al jugo de tomate (17.53 a 16.62 %), en cambio con la inclusión del jugo de naranja, incremento el contenido de humedad (59.13 a 60.77%), disminuyendo la materia seca (39.23%), Además las característica organolépticas mejoraron, siendo un producto altamente nutritivo apto para el consumo humano, por presentar carga microbiana por debajo de lo permitido por el INEN. Los costos de producción del grupo control fue de $2.37 por kg, reduciéndose con el empleo de jugo de pimiento, existiendo un ahorro de hasta $0.08 por cada kg, teniendo con este tratamiento una rentabilidad de hasta el 31%, que es cuatro puntos superior respecto a la alcanzada con el grupo control (27%), recomendándose por tanto, elaborar salchicha de ternera utilizando el jugo de tomate en reemplazo del ácido ascórbico.
URI :	http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/858
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