Estudio de la Adición de Diferentes Niveles de Suero de Leche (24, 36, 48 %) en la Elaboración de Yogurt Tipo I

Abstract

En la Planta de Lácteos Tunshi de la ESPOCH, se evaluó la adición de diferentes niveles de suero de leche (24, 36, 48 %) en la elaboración de yogurt tipo I, frente a un tratamiento control 12 % de suero de leche, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, que se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar, con un tamaño de la unidad experimental de 15 litros. El yogurt presentó 86.6 % de humedad, 15.51 % de sólidos totales, 2.27 % de proteína, 2.21 % de grasa, acidez de 10.96 ºD, pH inicial de 4.6; los análisis microbiológicos determinaron ausencia de Eschericha coli, mayor presencia de coliformes cuando se empleo el nivel 36 % y de hongos cuando se empleo el nivel 12 %. En la vida de anaquel, el pH conservó las características ácidas aceptadas 4.1 a 4.2, al ambiente hasta el día 14 con 4.22, aceptando hasta el día 21 con 4.02 y en refrigeración registró 4.14 al día 28. La calidad organoléptica, no se vio favorecida por efecto de los niveles empleados, pues todos presentaron muy buena aceptación. Conforme aumenta el nivel utilizado en la elaboración de yogurt la rentabilidad mejora significativamente hasta el 99 %; por lo que se recomienda elaborar yogurt con la utilización hasta el 48 % de suero de leche, por no alterar las propiedades físico-químicas y organolépticas, elevando su rentabilidad hasta el 99 %.