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Título : Implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control ( ARPCC) para Queso Fresco Elaborado en la Planta de Lácteos de la Hacienda Rumipamba
Autor : Soria P, Esther Alexandra
Palabras claves : LECHE PASTEURIZADA;QUESO FRESCO;HACIENDA RUMIPAMBA;ARPCC
Fecha de publicación : 10-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T0106
Resumen : En la Planta de lácteos Milk´lico de la Hacienda “Rumipamba”, ubicada en la Provincia de Cotopaxi, se desarrollo el sistema ARPCC en la elaboración de Queso Fresco, mediante la aplicación de una secuencia lógica de 12 pasos que señala el plan; para ello se conformó el equipo ARPCC, se formularon Políticas de Inocuidad y en base al diagnóstico de la Planta se implementó cambios y/o mejoras que debían hacerse respecto a las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, se elaboraron los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. Los PCC se identificaron en la etapa de transporte y recepción de la materia prima; en la pasteurización; y, en el enfundado; la leche cruda no deberá superar el límite de control de aerobios mesófilos de 106 UFC/ml; que exige la Norma INEN 9; en la pasteurización se establece un límite de control de combinaciones de temperatura y tiempo que alcancen un tratamiento por calor equivalente mínimo 60ºC y máximo 68ºC por 30 minutos. Y el tratamiento posterior hasta alcanzar temperatura de coagulación según la técnica. Los análisis de la leche cruda y pasteurizada determinaron que se trabaja con una materia prima de excelente calidad garantizando que el Queso Fresco Milk´lico cumple con todos los parámetros establecidos por la Norma INEN 1528. Recomendando a todo el personal que forma parte del área de Producción mayor organización de trabajo y un estricto control de cumplimiento de POES, BPM, BPH; a través de charlas de capacitación para mejorar la calidad del producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/864
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