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Título : Extracción del Gel de Opuntia Ficus para la Elaboración de Yogurt Dietetogeriátrico
Autor : Mejía Calderon, Monserrath
Palabras claves : FERMENTACION;MICROBIOLOGIA;NORMAS INEN;PASTEURIZACION;YOGURT
Fecha de publicación : 10-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T098
Resumen : En la Empresa “PRODULACME” de la Ciudad de Riobamba, se evaluó la adición de cuatro niveles de gel de Opuntia ficus (1.5, 3.0, 4.5 y 6.0 %) en la elaboración de yogurt dietetogeriatrico, frente a un tratamiento testigo (0% de gel de Opuntia ficus), bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones por tratamiento, el tamaño de la unidad experimental fue de 3 litros de leche, los niveles de gel de Opuntia ficus no afectaron a la composición fi Opuntia ficus fisicoquímica del yogurt dietetogeriatrico en cuanto a contenido de humedad, materia seca, proteína, grasa y sólidos no grasos, la acidez del yogurt presento diferencias altamente significativas (P<0.01), observándose los mayores valores de acidez en los yogures del grupo control (2.26 unidades en ácido láctico), en los niveles 4.5 y 6.0%, la acidez de los yogures se redujeron a 1.07 y 1.20 unidades de acido láctico, los análisis microbiológicos realizados a los yogures determino la ausencia de hongos y mohos, en los yogures dietetogeriátricos se registraron diferencias altamente significativas en la presencia de Estreptocoos sp. y Lactobacillus sp, observándose en el tratamiento con 6% de gel 57.33+6.43 UFC/g de Estreptococos sp. y 44.00+4.36 UFC/g de Lactobacillus, en la vida de anaquel se registraron diferencias estadísticas altas, observándose en estos periodos los valores más altos en los yogures elaborados con 1.5 y 6.0 % de gel de Opuntia ficus, la mayor rentabilidad se alcanzo al emplearse el nivel 6.0% del gel de Opuntia ficus, registrándose un B/C de 1.14.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/866
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