Extracción del Gel de Opuntia Ficus para la Elaboración de Yogurt Dietetogeriátrico

Abstract

En la Empresa “PRODULACME” de la Ciudad de Riobamba, se evaluó la adición de cuatro niveles de gel de Opuntia ficus (1.5, 3.0, 4.5 y 6.0 %) en la elaboración de yogurt dietetogeriatrico, frente a un tratamiento testigo (0% de gel de Opuntia ficus), bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones por tratamiento, el tamaño de la unidad experimental fue de 3 litros de leche, los niveles de gel de Opuntia ficus no afectaron a la composición fi Opuntia ficus fisicoquímica del yogurt dietetogeriatrico en cuanto a contenido de humedad, materia seca, proteína, grasa y sólidos no grasos, la acidez del yogurt presento diferencias altamente significativas (P<0.01), observándose los mayores valores de acidez en los yogures del grupo control (2.26 unidades en ácido láctico), en los niveles 4.5 y 6.0%, la acidez de los yogures se redujeron a 1.07 y 1.20 unidades de acido láctico, los análisis microbiológicos realizados a los yogures determino la ausencia de hongos y mohos, en los yogures dietetogeriátricos se registraron diferencias altamente significativas en la presencia de Estreptocoos sp. y Lactobacillus sp, observándose en el tratamiento con 6% de gel 57.33+6.43 UFC/g de Estreptococos sp. y 44.00+4.36 UFC/g de Lactobacillus, en la vida de anaquel se registraron diferencias estadísticas altas, observándose en estos periodos los valores más altos en los yogures elaborados con 1.5 y 6.0 % de gel de Opuntia ficus, la mayor rentabilidad se alcanzo al emplearse el nivel 6.0% del gel de Opuntia ficus, registrándose un B/C de 1.14.