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Título : Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogurt en la microempresa “San Carlitos”.
Autor : Telenchano Yuquilema, Verónica Licet
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Chuiza, Marco
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;ELABORACIÓN DE YOGURT;DISEÑO DE EQUIPOS;FORMULACIÓN ESTANDAR;VARIABLES DEL PROCESO;DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS;TANQUE DE RECEPCIÓN;FERMENTADOR
Fecha de publicación : jul-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Telenchano Yuquilema, Verónica Licet. (2018). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogurt en la microempresa “San Carlitos”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00468
Abstract : The current research was aimed to design an industrial process for the production of yoghurt in "San Carlitos" dairy microenterprise. The technical project was divided into five stages: starting from the characterization of raw milk according to the parameters established by the NTE INEN 09:2012 standard, the conducting trials of laboratory-level to identify the process variables where it was proposed two formulations (1216 and 9440) to make yogurt, the sensory analysis to select the most preferred formulation, the dimensioning of the line production equipment and finally the process validation through NTE INEN 2395: 2011 standard. The used raw milk complies with the maximum permissible limits established by the standard, which makes it suitable to make yogurt, by using the sensory analysis, the formulation of preference was (1216), and the equipment sizing as well as the mass balances were identified by means of the process variables. Also, it was determined that the process has a yield of 86.6%, having a daily produce of 456 liters of yogurt. In addition, the receiving tank dimensions will be: volume 0.6 m3; height 0.8 m: diameter 1.0 m and the coil fermenter will be: volume 0.6 m3; diameter 0.9 m; height 0.9 m; coil diameter 0.7 m; coil height 0.6 m; distance between turns 0.051; number of turns 13; coil length 29 m; pallets diameter 0.3 m; pallets distance in relation to the floor 0.30; pallets height 0.06; width of the pallets 0.08 m. It was determined that the investment will be recovered in 5 months by means of a financial analysis and the process was validated by compliance with the regulations. It is recommended to apply good manufacturing practices to ensure the safety of the final product.
Resumen : El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo realizar el diseñó de un proceso industrialpara la elaboración de yogurt en la microempresa Lácteos “San Carlitos”. El proyecto técnico se dividió en cinco etapas partiendo de la caracterización de la leche cruda según los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 09:2012, la realización de ensayos a nivel de laboratorio para la identificación de las variables del proceso donde se propuso dos formulaciones (1216 y 9440) para la elaboración de yogurt, el análisis sensorial para seleccionar la formulación de mayor preferencia, el dimensionamiento de los equipos de la línea de producción y finalmente la validación del proceso mediante la norma NTE INEN 2395: 2011. La leche cruda utilizada cumple con los límites máximos permisibles establecidos por la norma lo cual la hace idónea para la elaboración de yogurt, mediante el análisis sensorial la formulación de preferencia fue la (1216), por medio de la identificación de las variables del proceso se realizó el dimensionamiento de los equipos y los balances de masa de estos se obtuvo que el proceso tiene un rendimiento del 86,6% produciéndose diariamente 456 litros de yogurt, las dimensiones del tanque de recepción serán: volumen 0,6 m3; altura 0,8 m; diámetro 1,0 m y del fermentador de serpentín serán: volumen 0,6 m3, diámetro 0,9 m; altura 0,9 m; diámetro del serpentín 0,7 m; altura del serpentín 0,6 m; separación entre espiras 0,051; número de espiras 13; longitud del serpentín 29 m; diámetro de las paletas 0,3 m; distancia de las paletas con relación al piso 0,30 m; altura de las paletas 0,06; ancho de las paletas 0,08 m. Del análisis financiero se obtuvo que la inversión se recuperará en 5 meses, el proceso se dio por validado por el cumplimiento de la normativa. Se recomienda aplicar buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad del producto final.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8666
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