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Título : Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogur en la microempresa Lácteos “Ilapeñito”.
Autor : Moyano Arévalo, Andrea Lizeth
Director(es): Chuiza Rojas, Marco Raúl
Tribunal (Tesis): Tapia, Valeria
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;ELABORACIÓN DE YOGURT;FERMENTACIÓN LÁCTICA;FERMENTADOR;BACTERIAS LÁCTICAS;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Fecha de publicación : jul-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Moyano Arévalo, Andrea Lizeth. (2018). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogur en la microempresa Lácteos “Ilapeñito”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00469
Abstract : The objective of this work of titration was to design an industrial process for the elaboration of yogurt in the microenterprise dairy "ILAPEÑITO", for it was carried out the characterization of the raw material by means of physical-chemical analysis and microbiological according to the NTE INEN 9: 2012. Laboratory tests were carried out in which the following variables were able to be determined: pasteurization at 63ºC for 30 minutes, fermentation at 45ºC for 5,5 hours and cooling at 20ºC for 30 minutes. Two aspects were taken into account for the selection of the formulation: microbiological analysis and sensory analysis, according to the prime the two formulations (2575 and 6610) fulfilled the requirements demanded by the standard, however the sensory analysis demonstrated the preference for formulation 2575 by statistical analysis of data obtained through surveys. In the engineering design, the sizing of 2 equipment was carried out, a receiving tank of 240 liters, diameter of 0,70 m and height of 0,60 m; and a fermenter with a capacity of 230 liters, with a diameter and height of 0,70 m, it will have a stirrer of 4 paddles of 0,23 m diameter, height of 0,05 m and width of 0,06 m; also consisting of a 0,50 m high coil, diameter of 0,60 m, length of 20,73 m and will be arranged inside the equipment forming 11 whorls, in addition the equipment consist of a thermal insulator of polyurethane foam to avoid heat loss. For the validation of the process, the physical-chemical analysis of the product obtained through the NTE INEN 2395: 2011 was carried out, verifying that the product complies with all the requirements. According to a cost-benefit analysis it was possible to verify that the project is feasible, it is recommended to make use of good manufacturing practices.
Resumen : El objetivo de este trabajo de titulación fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de yogur en la microempresa Lácteos “ILAPEÑITO”, para ello se realizó la caracterización de la materia prima mediante análisis físico-químicos y microbiológicos según la NTE INEN 9:2012. Se efectuaron ensayos de laboratorio en los cuales se pudieron determinar las siguientes variables: pasteurización a 63ºC por 30 minutos, fermentación a 45ºC por 5,5 horas y enfriamiento a 20ºC por 30 minutos. Para la selección de la formulación se tomaron en cuenta dos aspectos: análisis microbiológico y análisis sensorial, de acuerdo al primero las dos formulaciones (2575 y 6610) cumplían con los requisitos exigidos por la norma, sin embargo el análisis sensorial demostró la preferencia por la formulación 2575 mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos a través de encuestas. En el diseño de ingeniería se realizó el dimensionamiento de 2 equipos, un tanque de recepción de 240 litros, diámetro de 0,70 m y altura de 0,60 m; y un fermentador de capacidad de 230 litros, con diámetro y altura de 0,70 m, el mismo contará con un agitador de 4 paletas de diámetro de 0,23 m, altura de 0,05 m y ancho de 0,06 m; también constará de un serpentín de altura de 0,50 m, diámetro de 0,60 m, longitud de 20,73 m y estará dispuesto en el interior del equipo formando 11 espiras, además el equipo constará de un aislante térmico de espuma de poliuretano para evitar pérdidas de calor. Para la validación del proceso se realizó el análisis físico-químico del producto obtenido mediante la NTE INEN 2395:2011, comprobando que el producto cumple con todos los requisitos. De acuerdo a un análisis costo-beneficio se pudo comprobar que el proyecto resulta factible, se recomienda hacer uso de las buenas prácticas de manufactura.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8667
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