Utilización de Diferentes Niveles de Bazo de Bovino (4, 8, 12 y16 %) como Antioxidante en la Elaboración de Mortadela Corriente

Abstract

En la facultad de ciencias pecuarias de la ESPOCH, evaluó diferentes niveles de bazo de bovino ( 4, 8, 12 Y 16%), como antioxidante en la elaboración de mortadela corriente, se utilizaron un total de 100 Kg de pasta, distribuidas en cuatro repeticiones, empleándose 5 Kg de pasta por cada una, distribuidas bajo un diseño completamente al azar, determinándose que el empleo de bazo de bovino como antioxidante afecto las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas de la mortadela corriente, a los 15 y 30 días de almacenamiento, no se presentaron alteraciones en las características microbiológicas determinándose que el producto es apto para el consumo humano, por cuanto registro ausencia de Coniformes totales , Echearichia Coli y Entero Bacterias, que no superan los limites exigidos por la Norma NTE INEN 1340:96. Sus características organolépticas especialmente el color se vio afectado estadísticamente, por lo que se recomienda elaborar mortadela corriente utilizando el 8% de bazo de bovino por cuanto su aporte nutritivo guarda relación con los requerimientos exigidos por la norma INEN 1340:96 presenta muy buena aceptación por los consumidores, los costos de producción son de 2.73 por Kg. Y se alcanza una rentabilidad del 21%.