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Título : Estudio de la Vida de Anaquel del Chorizo Español Elaborado con tres Tipos de Formulas a Base de Ingredientes Naturales
Autor : Villa Abarca, Gabriel Francisco
Palabras claves : ADITIVOS;EMBUTIDOS;PRODUCTOS CARNICOS;CONDIMENTOS NATURALES;CHORIZO ESPAÑOL
Fecha de publicación : 15-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T089
Resumen : En la planta de cárnicos de la FCP- ESPOCH, se evaluó la elaboración del chorizo español con cuatro tipos de tratamientos (T1: sal, curasol, fosfatos, ácido ascórbico, pimienta negra, comino, orégano, condimento para chorizo; T2: sal, pimienta negra, pimienta dulce, pimentón, comino, orégano, canela, clavo de olor, nuez moscada, ajo molido fresco, vinagre, ají ancho; T3; sal, pimienta blanca, nuez moscada, ajo molido fresco, pimentón, ají cascabel, tomillo, vinagre; T4: sal pimienta negra, pimienta dulce, ajo en polvo, ají ancho, ají cascabel, cebolla colorada, páprika, jengibre, vino blanco y vinagre), siendo el diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones. Los resultados demuestran que los aditivos y condimentos naturales utilizados en los tratamientos incrementaron los contenidos de humedad (39.7%) en T4 y grasa (25.5 %) en T2, reduciéndose la proteína (15.4%) en T1 y cenizas (2.36 %) en T4, valores que superan los requisitos exigidos por las Normas INEN. Se encontró bajas cargas de estafilococos y entero bacterias, que no superan los límites de la Norma INEN en todos los tratamientos, considerándose un alimento apto para el consumo humano. En la vida de anaquel, todas las formulaciones sobrepasaron los 30 días de refrigeración. Siendo el tratamiento 4 el que presenta un beneficio costo de 1,20 dólares, por lo que se recomienda emplear esta formulación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/873
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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