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Título : Elaboración de la Mortadela de Pollo con Adición de Diferentes Porcentajes de Harina de Quinua
Autor : Verdesoto Salinas, Geovanny Vladimir
Palabras claves : ADITIVOS;MORTADELA;FOSFATO;MORTADELA DE POLLO;MORTADELA CON HARINA DE QUINUA
Fecha de publicación : 15-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T088
Abstract : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se realizó la Elaboración de la Mortadela de Pollo con adición de Diferentes Porcentajes de Harina de Quinua (0, 2, 4 y 6%), para la cual se utilizó Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones por tratamiento. Los resultados determinaron que en el contenido de proteína, grasa y ceniza no presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. Pero numéricamente los mejores niveles fueron el 6% con 15,23%; 2% con 15,55% y 6% con 3,48% respectivamente. En relación al contenido de sólidos totales se observó un comportamiento inversamente proporcional al contenido de humedad, por lo que se estableció que las mortadelas de mayor cantidad de humedad fue el 6% con 51.12 % y las que presentaron el menor porcentaje de sólidos totales fue el 6% con 48.88%. Los análisis organolépticos demuestran que en el olor existió diferencias significativas (P<,03) con la prueba de Kruskal y Wallis (H=9,15), con una calificación excelente. Respecto al sabor registraron diferencias significativas (P<,04) con (H=8,56). El color, textura y jugosidad no presentaron diferencias significativas. Las pruebas microbiológicas reportaron valores mínimos de Estafilococos aureus, Enterobactereaceaes y Eschericha coli, demostrando que nuestro producto está apto para el consumo humano según las NTE: INEN 1340:96. Los costos de producción de la mortadela se redujeron por efecto de la adición de Harina de quinua en reemplazo de carne de pollo, en el T3 (6%) un bajo costo $ 3,25 y una rentabilidad de $ 1,20. Por lo que recomendamos utilizar el nivel 6% de harina de quinua por su alto contenido proteico y bajó costo de producción.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/876
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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