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Título : Diseñar y construir un prototipo de cámara fría para la conservación de carne de cuyes y conejos
Autor : Bersoza Condolo, José Luis
Merino Piedra, Oscar Eduardo
Director(es): Zurita Montenegro, Edwin Darío
Tribunal (Tesis): Díaz Berrones, Hermenejildo
Palabras claves : PROTOTIPO DE CÁMARA FRÍA;CÁMARA FRÍA;CONSERVACIÓN DE CARNE;CUYES Y CONEJOS;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bersoza Condolo, J. L. & Merino Piedra, O. E. (2018). Diseñar y construir un prototipo de cámara fría para la conservación de carne de cuyes y conejos. (Tesis de grado. Ingeniero Zootecnista). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTIZ;17T1555
Resumen : This work was carried out at the Research and Academic Unit of Minor Speciesof the animal Science Department of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. A cold chamber was designed and built to preserve guinea pigs and rabbit meat. Its efficiency at freezing, cooling and room temperatures was assessed; later. Then the microbiologic and chemical variables applying descriptive statistics were analyzed. The microbiologic variable showed that as the temperature increases, the bacterial load increases; that is why the best results were obtained at freezing temperature (-8 ° C) and at cooling temperature (5° C). The rabbit meat showed 70 CFU / g and 70 CFU / g at -8 ° C and 5 ° C respectively. The chemical variable analysis determined a pH value of 6.02 and 6.05 at -8 ° C and 5°C respectively and in rabbit meat and a pH 6.26 and 6.30 at -8 ° C and 17 ° C respectively in guinea pig meat. It is concluded that the best results were obtained with the chemical and microbiological variables at 5 ° C (99.28%) and -8 ° C (99, 51%) when determining the cold chamber efficiency for preserving beat. It is recommended to observe the manual of handling and equipment maintenance for a proper calibration and performance and to carry out future research in preserving meat at different temperatures.
Descripción : El presente trabajo se realizó en la Unidad Académica y de Investigación de Especies Menores, perteneciente a la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, donde se diseñó y se construyó una cámara fría para la conservación de carne de cuyes y conejos, y se evaluó la eficiencia de la cámara fría frente temperaturas de congelación, refrigeración y ambiente, posteriormente se analizó las variables microbiológicas y químicas aplicando una estadística descriptiva, en la variable microbiológica se determinó que a medida que aumenta la temperatura aumenta la carga bacteriana es así que los mejores resultados se obtuvo con -8°C a temperatura de congelación y a 5°C a temperatura de refrigeración, es así que en las canales de conejos reportó 70 UFC/g y 70 UFC/g a –8°C y 5°C respectivamente y en cuyes 5 UFC/g y 350 UFC/g a -8°C y 5°C respectivamente al analizar la variable química se determinó un pH en las canales de conejos de 6,02 y 6,05 pH a -8°C y 5°C respectivamente y en cuyes 6,26 y 6,30 pH a -8°C y a 17°C respectivamente concluyendo que al determinar la eficiencia de la cámara fría para la conservación de carne se obtuvieron los mejores resultados en las variables microbiológicas y químicas, con temperaturas de 5°C (99.28 %) y -8°C (99,51%), se recomienda antes de la manipulación leer el manual de manejo y mantenimiento del equipo para la calibración y correcto desempeño, hacer futuras investigaciones en la conservación de canales con diferentes temperaturas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8792
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