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Título : Evaluación microbiológica comparativa del queso de hoja tradicional elaborado en una planta industrial y en una artesanal de la ciudad de Latacunga.
Autor : Vargas Cali, Jhoana Paola
Director(es): Albuja, Ana
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA;EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA;QUESO DE HOJA;PROCESO INDUSTRIAL;CONTROL DE CALIDAD;BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS;LATACUNGA (CANTÒN)
Fecha de publicación : mar-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vargas Cali, Jhoana Paola. (2018). Evaluación microbiológica comparativa del queso de hoja tradicional elaborado en una planta industrial y en una artesanal de la ciudad de Latacunga. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00769
Resumen : The microbiologic comparative evaluation of the traditional leaf cheese from Latacunga city elaborated in an artisan and industrial way was carried out. The samples were collected at random periods. The microbiological count was conductec to aerobic mesophilic (NTE INEN 1592-5), total coliforms, Escherichia coli, Staphylococccus aureus using 3M xvi TM Petrifilm TM . The lactic acid bacteria count was carried out in selective media of cultivation MRS and M17 taking as a reference the methodology (PRT-712.02-047). The isolation of the lactic acid bacteria was conducted based on the macroscopic morphology, microscopic, catalase test, oxidase, and motility. The strain growth was evaluated in different conditions of temperatura (10ºC and 45ºC), NaCl concentration (6.5% and 18%), pH (4.4 and 9.6) and the formation of CO2 from glucose. Finally, the strains were stored in 30% glicerol at -20ºC for subsequent identification test. The results showed that the leaf cheese produced at the industrial level meets the microbiological requirements of the standard NTE INEN 1528, unlike the artisanal leaf cheese, therefore failed to meet the microbiological criteria. At the end of the isolation, it was selected 32 lactic acid bacteria strains, (56,25%) bacillus, and cocci (43,75%) wich were Gram positive, catalase, oxidase, and motility negative. The test of diferential characterization showed that 50% of isolated strains in MRS could belong at Lactobacillus genre and isolated strains in M17 at Enterococcus genre. However, it is necessary biochemistry and genetic test.
Descripción : Se realizó la evaluación microbiológica comparativa del queso de hoja tradicional de la ciudad de Latacunga elaborado de forma artesanal e industrial. Se recolectaron muestras en 3 periodos aleatorios. Se realizaron recuentos microbiológicos para aerobios mesófilos (NTE INEN 15295), coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus utilizando placas Petrifilm xv TM 3M TM . Se realizó el recuento de bacterias ácido lácticas en medios de cultivo selectivos MRS y M17 tomando como referencia la metodología (PRT-712.02-047). El aislamiento de bacterias ácido lácticas se realizó en base a la morfología macroscópica, microscópica, prueba de catalasa, oxidasa y movilidad. El crecimiento de las cepas fue evaluado a diferentes condiciones: temperatura (10°C y 45°C), concentración de NaCl (6.5% y 18%), pH (4.4 y 9.6) y la formación de CO2 a partir de glucosa. Finalmente, las cepas fueron conservadas en glicerol al 30% a -20°C para pruebas de identificación posteriores. Los resultados revelaron que el queso de hoja producido a nivel industrial cumple con los requisitos microbiológicos de la norma NTE INEN 1528, a diferencia del queso de hoja artesanal que incumple dichos parámetros pudiendo representar un riesgo para la salud del consumidor. Los recuentos de bacterias ácido lácticas en medios MRS y M17 fueron más altos en el queso de hoja artesanal, sin embargo, incumple los criterios de calidad microbiológicos. Al final del aislamiento se seleccionaron 32 cepas de bacterias ácido lácticas; bacilos (56,25%) y cocos (43,75%), las cuales fueron Gram positivas, catalasa, oxidasa y movilidad negativas. Las pruebas de caracterización diferenciales, mostraron que el 50% de las cepas aisladas en MRS podrían corresponder al género Lactobacillus y las cepas aisladas en M17 al género Enterococcus. Sin embargo, son necesarias pruebas de identificación bioquímica y genética.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8834
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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