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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorVelasco V, Alejandro Santiago-
dc.date.accessioned2011-11-15T20:56:19Z-
dc.date.available2011-11-15T20:56:19Z-
dc.date.issued2011-11-15-
dc.identifier.citationVelasco V, Alejandro Santiago. (2011). Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Mozzarella Utilizando Diferentes Niveles de Leche Descremada sin Pasteurizar. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/884-
dc.description.abstractEn la planta de Lácteos Guerrero e Hijos, ubicada en el cantón San Miguel de los Bancos, provincia de Pichincha, se evaluó el efecto de diferentes niveles de leche descremada sin pasteurizar (5, 10, 15 y 20 %) en la elaboración de quesos Mozzarella, frente a un tratamiento control (0%), contándose con 5 tratamientos y cada uno con 4 repeticiones, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Determinándose que los parámetros nutritivos de los quesos no se afectaron estadísticamente, presentando un contenido de humedad entre 50.90 y 52.10 %, materia seca de 47.60 a 49.0 %, grasa de 47.60 a 49.0 % y cenizas de 3.94 a 4.04 %. La leche sin pasteurizar incrementa el desarrollo bacteriano, ya que las E. coli de 13.25 NMP/g del grupo control llegó a 20.75 NMP/g con el nivel 20%, los S. aureus de 20.25 UFC/g alcanzó las 40.50 UFC/g con el nivel 20 %, que no superan las exigencias de las Normas INEN. En las características organolépticas se alcanzaron calificaciones de Excelente en todos los grupos de acuerdo a la escala de Witting (1981), con puntuaciones entre 18.0 a 18.8/20 puntos de referencia. Con el empleo de leche pasteuriza el costo/kg de queso producido fue de $3.00 que es al empleó del nivel 15 % de leche sin pasteurizar, pero se incrementó a $3.04 con el empleo del nivel 20 %, alcanzando beneficios/costos de hasta 1.22 con el nivel 15 %, por lo que se recomienda elaborar queso Mozzarella con la utilización del 15% de leche descremada sin pasteurizar.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T077-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectPRODUCCION DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectQUESOes_ES
dc.subjectLECHE DESCREMADA Y PASTEURIZADA [REQUISITOS]es_ES
dc.subjectQUESO MOZARELLAes_ES
dc.titleEvaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Mozzarella Utilizando Diferentes Niveles de Leche Descremada sin Pasteurizares_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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