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Título : Extracción de colorantes naturales de jamaica (Hibiscus sabdariffa), Mora Andina (Rubus glaucus) y Uva (Vitis vinífera) para el uso en la industria de alimentos.
Autor : Llamuca Arévalo, Amarilis Elizabeth
Director(es): Brito Moína, Hannibal Lorenzo
Tribunal (Tesis): Miranda, Aida
Palabras claves : BIOQUÍMICA;COLORANTE NATURAL;JAMAICA (Hibiscus sabdariffa);MORA ANDINA (Rubus glaucus);UVA (Vitis vinífera);PIGMENTO;CÁLICES;HOLLEJO
Fecha de publicación : jun-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Llamuca Arévalo, Amarilis Elizabeth. (2018). Extracción de colorantes naturales de jamaica (Hibiscus sabdariffa), Mora Andina (Rubus glaucus) y Uva (Vitis vinífera) para el uso en la industria de alimentos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00794
Abstract : The objective of the present university degree work is to extract natural dyes from Jamaica chalices (Hubiscus Sabdariffa), Andean blackberry (Rubus glaucu) and grape skins (Vitis Vinifera) in the application of food industry. The proximal bromatological analysis of each of the raw materials was performed; for extraction, the solvent method (Soxhlet method), 90% ethanol, 0.03% citric acid, 50g of fresh material and dry matter was applied using a cabinet-type tray dryer at 45 ° C, After that, the concentration is carried out in a Buchi Rotavapor 461 Water Bath at a temperature of 50±5°C for an approximate time of 1-2 hours in order to obtain the concentrated natural dyes, in addition of these, it was analyzed physical-chemical, microbiological and the applicability in a natural yogur. The extraction of the dye showed greater intensity in the dry raw materials used, especially the one coming from Jamaica chalices. The result was the obtaining of the anthocyanin pigment with water-soluble acid pH and insoluble in fatty substances, with the microbiological analysis, the dyes show to be innocuous. When applying the dyes obtained to a natural yogur, there were no syneresis observed, even unpleasant changes, therefore they are suitable for use in food. The surveys revealed a high percentage of acceptability of the yogur the color in contrast to the smell and taste. It is concluded that the colorants obtained maintain optimum conditions for the use of the human being, it can be applied to a dairy product in this case the yogur one, due to its natural condition would not affect the consumer health.
Resumen : El presente trabajo de titulación tiene como objetivo extraer colorantes naturales a partir de cálices de jamaica (Hibiscus Sabdariffa), fruto de mora andina (Rubus glaucus) y hollejo de uva (Vitis vinífera) para uso en la industria de alimentos. Se realizó el análisis bromatológico proximal de cada una de las materias primas; para la extracción se utilizó el método con solventes (método Soxhlet), etanol al 90%, ácido cítrico 0.03%, 50g de materia fresca y materia seca que se obtuvo usando un secador de bandeja tipo armario a 45°C, posterior a ello se realiza la concentración en un Rotavapor Buchi 461 Water Bath a temperatura de 50±5°C por un tiempo aproximado de 12 horas para obtener los colorantes naturales concentrados, a estos se realizó los análisis físicoquímicos, microbiológicos y la aplicabilidad en un yogur natural. La extracción del colorante arrojo mayor intensidad en las materias primas secas utilizadas destacándose el que proviene de los cálices de jamaica. El resultado fue la obtención del pigmento antocianina con pH ácidos solubles en agua e insolubles en sustancias grasas, con el análisis microbiológico, los colorantes muestran ser inocuos. Al aplicar los colorantes obtenidos a un yogur natural no se evidenció sinéresis, ni cambios desagradables por tanto demuestran ser apropiados para su uso en alimentos. Las encuestas muestran una buena aceptabilidad del color del yogur en comparación del olor y sabor. Se concluye que los colorantes obtenidos mantienen condiciones óptimas para el uso del ser humano y puede ser aplicado a un producto lácteo en este caso el yogur, ya que por su condición natural no afectaría la salud del consumidor.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8904
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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