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Título : Evaluación Diagnóstica e Implementación del Sistema HACCP para el Aseguramiento de la Calidad en la Indústria Láctica "Lorenita" Cantón Riobamba
Autor : Pancho Acosta, Mayra Victoria
Palabras claves : CONTROL DE CALIDAD;LECHE;LABORATORIO DE ENSAYO;CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Fecha de publicación : 16-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T067
Resumen : En la Empresa “Lorenita”, ubicada a 7 Km. de la ciudad de Riobamba, Provincia del Chimborazo, y en el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km. 1 ½ de la Panamericana Sur, se desarrolló la presente investigación. En primer lugar se realizó una evaluación diagnóstica de las condiciones microbiológicas, físico-químicas y organolépticas en las rutas de recolección de la leche (San Luís, Corazón de Jesús, Guaslan) en donde se tomó dos muestras al azar por día, durante tres días realizándose dos repeticiones por el lapso de dos semanas, se tomaron 36 muestras. En cada punto del proceso de elaboración de queso fresco en la Quesera “Lorenita”, se tomó una muestra por día, tres días a la semana, en el lapso de dos semanas, total de muestras 54. Al queso fresco se sometió a los análisis organolépticos de calidad, (olor, sabor y textura), antes de la implementación del HACCP y después. Bajo un diseño completamente al azar. Al emplearse el sistema HACCP, se determinaron como Puntos Críticos de Control dentro del proceso de elaboración a la Recepción de la leche y la Pasteurización. Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y los principios del HACCP hicieron que los Aerobios Mesofilos Totales disminuyeran notablemente y las coliformes totales fueran nulos (0 UFC/ml). Lo que sustenta la importancia de la aplicación del programa HACCP. De la valoración organoléptica se aprecia claramente la aceptación por el consumidor después del HACCP en cuanto a su textura olor y sabor. De acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis, físico-químicos y bromatológicos se pudo determinar que la leche no es de buena calidad, puesto que los valores d3el conyenido de grasa, densidad y sólidos totales no se ajustan a los rangos establecidos mínimos referenciales que se establecen de las normas INEN respectívamente, continuar con el programa HACCP en la Planta y Rutas. Ya que esto garantizará un producto inocuo, si
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