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Título : Evaluación higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q 7 ubicada en el cantón Mocha, provincia Tungurahua.
Autor : Lagla Lagla, Mayra Isabel
Director(es): Albuja Landi, Ana Karina
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;EVALUACIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA;QUESERA ARTESANAL;PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ANALISIS FÍSICOS-QUÍMICOS;SUPERFICIES INERTES;QUESO FRESCO
Fecha de publicación : ago-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lagla Lagla, Mayra Isabel. (2018). Evaluación higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q 7 ubicada en el cantón Mocha, provincia Tungurahua. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00809
Abstract : In the present study, the sanitary hygienic evaluation of the artisan cheese-maker COD.Q7 located in the Canton of Mocha, Province of Tungurahua, was carried out. Compliance with the resolution (ARSA-DE-057-GGG 2015) on the Right Hygiene Practices (PCH) and physical, chemical and microbiological parameters were evaluated. Samples were taken from three batches of raw material, curd, whey, pressed cheese, cheese after brine, packed cheese, brine and live and inert surfaces and environments, in three random samples. In the evaluation of the PCH, the cheese met 56 out of the 99 established items, evidencing a limited application. In what corresponds to the microbiological count the samples with the highest contamination of mesophilic aerobes are: raw milk tanker 3 (2,3X10⁶ UFC/cm³),, serum (3.0X10⁶ UFC/cm³), surfaces and environment (2880 UFC/m³ ); S. aureus high counts were found in the fresh cheese packed (3.0X10⁶ UFC/cm³) and surfaces (production table (8.8x10² UFC/cm² ),, storage table (1.6x10³ UFC/cm² ), thermometer (2.4x10³ UFC/cm²), molds (1.6x10³ UFC/cm²), hands (gloves) of the manipulator (8.2X10³UFC/cm²).. All the values obtained exceed the parameters described by the pertinent regulations for dairy products and surfaces. The chemical physical analyzes evaluated (fat 3.8 proteins 3.27, total solids 12.50, solids non-fat 8.68 g/100ml) are within the parameters. In conclusion, the cheeses made in the artisan cheese do not comply with the indices of microbiological quality, due to the inadequate cleaning and disinfection of the surfaces where they are made, therefore these cheeses can represent a high sanitary risk. It is recommended to train the manipulator personnel in correct hygiene practices to guarantee the microbiological quality obtaining safe food.
Resumen : En el presente estudio se realizó la evaluación higiénica sanitaria de la quesera artesanal COD.Q7 ubicada en el Cantón Mocha, Provincia de Tungurahua. Se determinó el cumplimiento de la resolución (ARCSA-DE-057-GGG 2015) sobre las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y se evaluaron parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Se tomaron muestras de tres lotes de materia prima, cuajada, suero, queso prensado, queso después de la salmuera, queso empacado, salmuera y superficies vivas e inertes y ambientes, en tres muestreos aleatorios. En la evaluación de las PCH, la quesera cumple 56 de los 99 ítems establecidos, evidenciando una escasa aplicación. En lo que corresponde al recuento microbiológico las muestras con mayor contaminación de aerobios mesófilos son: leche cruda tanquero 3 (2,3X10⁶ UFC/cm³), suero (3.0X10⁶ UFC/cm³), superficies y ambiente (2880 UFC/m³ ); recuentos altos de S. aureus se encontraron en el queso fresco empacado (3.0X10⁶ UFC/cm³) y superficies (mesa de producción (8.8x10² UFC/cm² ), mesa de almacenamiento (1.6x10³ UFC/cm² ), termómetro (2.4x10³ UFC/cm²),moldes (1.6x10³ UFC/cm²) manos (guantes) del manipulador (8.2X10³UFC/cm²). Todos los valores obtenidos superan los parámetros descritos por la normativa pertinente para lácteos y superficies. Los análisis físico químicos evaluados (grasa 3.8, proteínas 3.27, sólidos totales 12,50, sólidos no grasos 8.68 en g/100mL) están dentro de los parámetros. En conclusión los quesos elaborados en la quesera artesanal no cumplen con los índices de calidad microbiológica permisible, debido a la inadecuada limpieza y desinfección de las superficies en donde son elaborados, por lo tanto estos quesos pueden representar un alto riesgo sanitario. Se recomienda capacitar al personal manipulador en prácticas correctas de higiene para garantizar la calidad microbiológica obteniendo alimentos seguros, inocuos y de calidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9022
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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