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Título : Extracción de colorantes naturales de Camote (Ipomoea batatas), Col Morada (Brassica oleracea var. capitata) y Maíz Morado (Zea mays L.) para el uso en la industria de alimentos.
Autor : Tierra Totoy, Vilma Janeth
Director(es): Brito Moína, Hannibal Lorenzo
Tribunal (Tesis): Miranda Barros, Aida
Palabras claves : BIOQUÍMICA;ANTOCIANINAS;COLORANTES NATURALES;CAMOTE MORADO (Ipomoea batatas L.);COL MORADA (Brassica oleracea var. capitata);MAÍZ MORADO (Zea mays L.);INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : ago-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Tierra Totoy, Vilma Janeth. (2018). Extracción de colorantes naturales de Camote (Ipomoea batatas), Col Morada (Brassica oleracea var. capitata) y Maíz Morado (Zea mays L.) para el uso en la industria de alimentos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00812
Abstract : The extraction of natural dyes was carried out from the sweet potato husk (Ipomoea batatas), purple cabbage leaf (Brassica oleracea var. capitata) and purple corn grain (Zea mays L.) for use in the food industry. First, it was proceeded with the proximal analysis of the raw material under study, after which the extraction was carried out in the Soxhlet equipment using as solvents 90% ethanol - 0.03% citric acid, 50 g of fresh and dry plant material that was obtained in a cabinet-type tray dryer at 45°C, the concentration of the extract (dye with solvent) was then carried out in a Rotavapor BÜCHI 461 Water Bath at a temperature of 50 ± 5°C, for an estimated time of 1 to 2 hours, in this way the natural colorant was obtained, later it was proceeded with the analysis of the physicochemical properties, microbiological quality and applicability in a natural yogurt. The result was the natural pigment anthocyanin with PH acid, water soluble and insoluble in edible vegetable oil; the microbiological analysis reported for Escherichia coli, total and fecal coliforms <10 CFU/mL of dye, while for molds and yeasts <10 UP/mL, guaranteeing its innocuousness; With regard to the application of natural dyes, these were easily incorporated into natural yogurt and phase separation was not observed, and polls reported a high percentage of acceptability in their color, where the dye obtained from purple corn stood out in both fresh as in dry. It is concluded that the dyes obtained presented optimal conditions for human consumption, based on the regulations Mexico-NOM-119-SSA1 and NTE INEN-2337: 2008, being able to be applied without inconvenience: in the dairy product yogurt, in addition to their condition natural contribute to health care.
Resumen : Se realizó la extracción de colorantes naturales a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas), hoja de col morada (Brassica oleracea var. capitata) y grano de maíz morado (Zea mays L.) para el uso en la industria de alimentos. Se procedió con el análisis proximal de la materia prima en estudio, posterior a ello se realizó la extracción en el equipo de soxhlet utilizando como solventes etanol al 90%-ácido cítrico al 0.03%, 50 g de material vegetal fresco y seco que se obtuvo en un secador de bandejas tipo armario a 45°C, a continuación se efectuó la concentración del extracto (colorante con solvente) en un Rotavapor BÜCHI 461 Water Bath a una temperatura de 50±5°C, por un tiempo estimado de 1 a 2 horas, de esta manera se obtuvo el colorante natural, posteriormente se procedió con el análisis de las propiedades físicoquímicas, calidad microbiológica y aplicabilidad en un yogurt natural. El resultado fue el pigmento natural antocianina con pH ácidos, hidrosolubles e insolubles en aceite vegetal comestible; el análisis microbiológico reportó para Escherichia coli, coliformes totales y fecales <10 UFC/mL de colorante mientras que para mohos y levaduras <10 UP/mL garantizando su inocuidad; en lo que respecta a la aplicación de los colorantes naturales éstos fueron fácilmente incorporados en el yogurt natural y no se observó separación de fases, además las encuestas reportaron un elevado porcentaje de aceptabilidad en su color donde sobresalió el colorante obtenido del maíz morado tanto en fresco como en seco. Se concluye que los colorantes obtenidos presentaron condiciones óptimas para el consumo humano, en base a las normativas Mexico-NOM-119-SSA1 y NTE INEN-2337:2008, pudiendo ser aplicados sin inconvenientes en el producto lácteo yogurt, además por su condición natural contribuyen al cuidado de la salud.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9025
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