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Título : Implementación del Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos de Control (HACCP) del Queso Fresco en la Empresa Parmalat- Lacocem
Autor : Cargua Pilataxi, Ximena Patricia
Palabras claves : QUESO FRESCO;EMPRESA PARMALAT;TECNOLOGIA DE LA LECHE;ANALISIS DE RIESGO;ANALISIS DE RIESGO
Fecha de publicación : 16-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T064
Resumen : En la empresa PARMALAT - LECOCEM, ubicada en Lasso, Provincia de Cotopaxi, se desarrolló el sistema HACCP en la elavoración de queso fresco Parmalat, mediante la aplicación de una secuencia lógica de 12 pasos que señalan el plan HACCP, utilizando 30 paradas de 1900 litros de leche cadauna que corresponde a un total de 57000 litros de leche para el estudio.Los PCC se edintificaron en la etapa de pasteurización y sellado al vacío. El límite de control para la pasteurización es de 80 + 2°C por 15 segundos. Mientras que para el sellado de Temperatura debe tener mínimo display 4 (95°C) y máximo display 7 (a 0.8 bares de presión ), por 30 segundos. Los análisis de la leche cruda y pasteurizada determinaron que, PARMALAT - LECOCEM trabaja con materia prima de exelente calidad, garantezando que el queso fresco Parmalat cumple con todos los parámetro establecidos por las normas INEN NTE 1528,pero en base a la ausencia de una Norma Nacional de tipo Microbiológico para queso fresco a partir de leche Pasteurizada se recomienda tomar como como referencia una Norma propia de la Empresa para el parámetro Coliforme máximo 30 UFC/g, mochos < 5 UFC/g. y Levaduras < 10 UFC/g. Recomendando a todo el personal que forman parte del Área de quesos mayororganización de trabajo y un estricto control en el cumplimiento de POE, POES, BPH a través de charlas de capacitación para mejorar la calidad microbiológica del producto
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/904
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