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Título : Evalución de la Calidad del Manjar de Leche Aplicando tres tipos de Sustrato ( Pectina, Sacarosa y Maicena)
Autor : Rodríguez Remache, Nidia Ximena
Palabras claves : VITAMINAS;LECHE;QUESO;MANJAR DE LECHE
Fecha de publicación : 17-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T060
Resumen : En la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se evaluó la adición del 2% de diferentes estabilizantes (pectina, sacarosa y maicena) en la elaboración de manjar de leche, con cinco repeticiones cada uno, la unidad experimental fue de 10 litros. Determinándose que los estabilizantes afectaron estadísticamente el valor nutritivo del manjar de leche, ya que la perdida de humedad por calentamiento es mayor con sacarosa, mientras que con maicena la pérdida es menor (32.12 %), pero se incrementa la materia seca (67.88 %) y el aporte proteico (6.19 %), las características organolépticas no se vieron favorecidas, recibiendo calificaciones iniciales de Excelente a Muy buenas y a los 30 días de Buenas a Muy Buenas. Los análisis bacteriológicos determinaron ausencia de bacterias patógenas, coliformes así como de hongos y levaduras, pero si la presencia de bacterias activas que no son perjudiciales, por lo que se considera un producto apto para el consumo humano. Con el empleo de la maicena el costo de producción es menor, alcanzando un beneficio/costo de 1.26, mientras con la sacarosa fue de 1.15. En la vida de anaquel se observó que el manjar sobrepasó los 30 días de refrigeración sin problema, por lo que se recomienda emplear la maicena como espesante o estabilizante por sus bajos costos de producción y su mayor rentabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/912
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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