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Título : Evaluación de la calidad del manjar de leche aplicando tres tipos de sustrato (Pectina, Sacarosa y Maicena)
Autor : Rodríguez Remache, Nidia Ximena
Director(es): Flores Mancheno, César Iván
Tribunal (Tesis): Vayas Machado, Enrique César
Palabras claves : MANJAR DE LECHE;VALOR NUTRITIVO;COSTO DE PRODUCCIÓN;RENTABILIDAD
Fecha de publicación : 2006
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Rodríguez Remache, Nidia Ximena. (2011). Evalución de la Calidad del Manjar de Leche Aplicando tres tipos de Sustrato ( Pectina, Sacarosa y Maicena). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0060
Abstract : At the Dairy Products Plant of the Cattle and Livestock Sciences Faculty of the ESPOCH, the addition of 2% different stabilizers ( pectin , saccharose and fine corn flour ) in the milk delicacy processing was evaluated with five replications each. The experimental unit was 10 1. It was determined that the stabilizers affected statistically the nutrition value of the milk delicacy, since the moisture loss by heating is higher with saccharose, while , with fine corn flour it is lower (32.12%), but dry matter and protein content increase (67.88% and 6.19 % respectively).The organoleptic features were not favoured with initial marks from Excellent to Very Good and at 30 days, from Good to Very Good. The bacteriological analyses determined an absence of colliform , pathogenic bacteria as well as fungi and leavens, but the active bacteria which are not harmful were present ; this is why this product is suitable for human consumption. With the fine corn flour use the production cost is lower , reaching a 1.26 benefit-cost while , with saccharose it was 1.15. In the rack life ,it was observed that the milk delicacy surpassed a 30-dy refrigeration without any problem; this is why it is recommended to use fine corn flour as a thickening component or as a stabilizer because of it low production cost and higher profitability
Resumen : En la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se evaluó la adición del 2% de diferentes estabilizantes (pectina, sacarosa y maicena) en la elaboración de manjar de leche, con cinco repeticiones cada uno, la unidad experimental fue de 10 litros. Determinándose que los estabilizantes afectaron estadísticamente el valor nutritivo del manjar de leche, ya que la perdida de humedad por calentamiento es mayor con sacarosa, mientras que con maicena la pérdida es menor (32.12 %), pero se incrementa la materia seca (67.88 %) y el aporte proteico (6.19 %), las características organolépticas no se vieron favorecidas, recibiendo calificaciones iniciales de Excelente a Muy buenas y a los 30 días de Buenas a Muy Buenas. Los análisis bacteriológicos determinaron ausencia de bacterias patógenas, coliformes así como de hongos y levaduras, pero si la presencia de bacterias activas que no son perjudiciales, por lo que se considera un producto apto para el consumo humano. Con el empleo de la maicena el costo de producción es menor, alcanzando un beneficio/costo de 1.26, mientras con la sacarosa fue de 1.15. En la vida de anaquel se observó que el manjar sobrepasó los 30 días de refrigeración sin problema, por lo que se recomienda emplear la maicena como espesante o estabilizante por sus bajos costos de producción y su mayor rentabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/912
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