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Título : Evaluación de cuatro Niveles ( 1.25, 2.5, 3.75 y 5.0) de fFécula de Maíz en la Elavoración de Salchicha Vienesa
Autor : Martínez Borja, Nelson Rolando
Palabras claves : ALMIDONES;PRODUCTOS CARNICOS;SALCHICHA VIENESA;FECULA DE MAIZ
Fecha de publicación : 17-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T053
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de fécula de maíz (1.25, 2.50, 3.75 y 5.0%) en reemplazo de la carne de res en la elaboración de salchicha vienesa, frente a un grupo control, utilizándose 20 unidades experimentales de 5 kg que contenían carne de res y cerdo, grasa y fécula de maíz más los aditivos y condimentos. Determinándose que la inclusión de fécula de maíz afectó estadísticamente la calidad nutritiva del producto, pero los valores encontrados superan los requisitos exigidos por el INEN (1996), en su Norma NTE INEN 1 338:96, ya que cuando se incrementó la fécula hasta el 5.0 %, la humedad se incrementa de 57.8 a 64.0 %, la proteína se reduce de 14.6 a 12.3 %, al igual que la grasa de 18.5 a 16.7 %, lo que demuestra que la fécula de maíz tiene una gran capacidad de retención de agua, propiciando la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Las características organolépticas del color y carácter comestible se mejoran, asignándose una calificación de Buena a las salchichas del grupo control y las del nivel 1.25 %, y de Muy Buenas a partir del nivel 2.50 % hasta el nivel 5 %. La fécula favorece la vida de anaquel, por que evita el pardeamiento enzimático, ya que con los niveles 3.5 y 5.0 %, la salchicha permaneció inalterable en refrigeración por 30 días. Los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de $0.19/kg producido con el nivel 5 % y una rentabilidad del 38 % (B/C de 1.38), recomendándose por consiguiente elaborar este producto con la inclusión del nivel 5 % de fécula de maíz.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/916
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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