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Título : Calidad de los Quesos Frescos Elavorados con Tres Tipos de Cuajos (Microbiano, Animal y Vegetal) en Tres Niveles (0.8, 1.0 y 1.2 por ciento)
Autor : Becerra Mera, Fernando Humberto
Palabras claves : PRODUCCION;LECHE;ANALISIS DE LABORATORIO;QUESO;CLORURO DE CALCIO
Fecha de publicación : 21-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T040
Resumen : En la Planta de Lácteos "TECNILAC", de Riobamba Provincia de Chimborazose, se evaluó el efecto de la adición de tres tipos de cuajo( de orígen animal, microbiano y vegetal), en tres niveles (0.8, 1.0 y 1.2 por ciento), en la elavoración de queso fresco, se utilizó 1350 litros de leche, en 54 unidades experimentales, con un tamaño de 25 lt, determinándose que las propiedades físico Químicas no se alteraron, registrándose quesos con un pH entre 5.35 a 5.65 y una acidez de 14.10 a 17.85 D. La composición nutritiva se vió influencia por el tipo de cuajo y nivel utilizado, obteniéndose quesos con mayor humedad cuando se empleo el 12 por ciento de cuajo microbiano. Con el empleo del 1.0 por ciento de cuajo animal se alcanzó un mayor nivel protéico (22.62 por ciento), el contenido de grasa fluctuó entre 12.78 a 15.28 por ciento, por lo que se considera quesos pobres en grasa (INEN,1996) el contenido de cenizas fue de 3.05 a 4.45 por ciento. En base a la clasificación de Mercosur (2002), con el empleo de 1.0 por ciento de cuajo microbiano se consiguió quesos de calidad extra, con 0.8 y 1.2 por ciento de cuajo animal quesos de primera, y con cujo vegetal en los niveles 0.8 y 1.2 quesos de tercera. La carga microbiana se encuentra por debajo de los requerimientos establecidos por el INEN 1996 y Mercosur 2002, por lo que se considera aptos para el consumo humano. La mayor rentabilidad económica 27 por ciento se alcanzó al emplear 1.0 por ciento de cuajo microbiano, mientras que al utilizar el 1.0 y 1.2 por ciento de cuajo vegetal, la rentabilidad se redujo al 12 por ciento, por lo que se recomienda elaborar queso fresco con el empleo de 1.0 por ciento de cuajo microbiano.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/918
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