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Título : Elaboración de mortadela con la adición de harina de soya más carragenatos
Autor : Silva Velasteguí, Mario Efraín
Director(es): Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Zurita León, Manuel Euclides
Palabras claves : MORTADELA;HARINA DE SOYA;TECNOLOGÍA DE LA CARNE;MORTADELA DE SOYA
Fecha de publicación : 2004
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Silva Velasteguí, Mario Efraín.(2011). Elaboración de Mortadela con la Adición de Harina de Soya más Carragenatos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0043
Abstract : En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de diferentes niveles de harina de soya (8, 10 y 12 % y variaos niveles de carragenato (1, 2, y ,3 0% ) en la elaboración de mortadela, utilizando unidades experimentales de 5 Kg entre carne de res, cerdo, grasa y harina de soya, más aditivos y condimentos, con tres repeticiones por tratamiento, que distribuyeron bajo un diseño completamente al azaren un arreglo factorial combinatorio. Determinandose la calidad nutritiva de la mortadela por efecto de los niveles de soya se vio afectada estadísticamente, encontrandose con el nivel 12 % un contenido proteico de 16,3 % de grasa y 4,3 % de ceniza; por efecto de los niveles de carragenato con el nivel 3%, se registro la mayor humedad (63,87 % ), reduciendose el contenido proteico (15,49 %), grasa (1569%)y ceniza (3.81), pero se encuentran dentro de la las recomendaciones exigidas por el INEN 13 40 (1996). Las caracteristicas organolépticas no se afectaron, auque recibieron calificación totales entre 16.0 a 16,69 puntos sobre 20. El análisis microbiológico determinó ausencia de Enterobacterias y Escherichia coli, pero con presencia de Aerobios mesófilos que fluctuó entre 22 y 80 UFC/g, cantidades que son inferiores a los permitidos por las normas ENEN 1340 (50000 UFC/g). Los menores costos de praducción se encontró cuando se elaboró la mortadela con la utilización de 10 y 12 % de harina de soya y 3 de carragenato ($2. 52/ Kg), alcanzando un B/C de 1.19, por lo que se recomienda remplazar la carne de res en los niveles 10 a 12 % por la harina de soya con 3 % de carragenatoen la elaboración de mortadela.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/920
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