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dc.contributor.advisorMira Vásquez, José Miguel-
dc.contributor.authorSilva Velasteguí, Mario Efraín-
dc.date.accessioned2011-11-21T19:57:28Z-
dc.date.available2011-11-21T19:57:28Z-
dc.date.issued2004-
dc.identifier.citationSilva Velasteguí, Mario Efraín.(2011). Elaboración de Mortadela con la Adición de Harina de Soya más Carragenatos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/920-
dc.descriptionEn la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de diferentes niveles de harina de soya (8, 10 y 12 % y variaos niveles de carragenato (1, 2, y ,3 0% ) en la elaboración de mortadela, utilizando unidades experimentales de 5 Kg entre carne de res, cerdo, grasa y harina de soya, más aditivos y condimentos, con tres repeticiones por tratamiento, que distribuyeron bajo un diseño completamente al azaren un arreglo factorial combinatorio. Determinandose la calidad nutritiva de la mortadela por efecto de los niveles de soya se vio afectada estadísticamente, encontrandose con el nivel 12 % un contenido proteico de 16,3 % de grasa y 4,3 % de ceniza; por efecto de los niveles de carragenato con el nivel 3%, se registro la mayor humedad (63,87 % ), reduciendose el contenido proteico (15,49 %), grasa (1569%)y ceniza (3.81), pero se encuentran dentro de la las recomendaciones exigidas por el INEN 13 40 (1996). Las caracteristicas organolépticas no se afectaron, auque recibieron calificación totales entre 16.0 a 16,69 puntos sobre 20. El análisis microbiológico determinó ausencia de Enterobacterias y Escherichia coli, pero con presencia de Aerobios mesófilos que fluctuó entre 22 y 80 UFC/g, cantidades que son inferiores a los permitidos por las normas ENEN 1340 (50000 UFC/g). Los menores costos de praducción se encontró cuando se elaboró la mortadela con la utilización de 10 y 12 % de harina de soya y 3 de carragenato ($2. 52/ Kg), alcanzando un B/C de 1.19, por lo que se recomienda remplazar la carne de res en los niveles 10 a 12 % por la harina de soya con 3 % de carragenatoen la elaboración de mortadela.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T0043-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectMORTADELAes_ES
dc.subjectHARINA DE SOYAes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LA CARNEes_ES
dc.subjectMORTADELA DE SOYAes_ES
dc.titleElaboración de mortadela con la adición de harina de soya más carragenatoses_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalZurita León, Manuel Euclideses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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