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Título : Uso de Humo Líquido en Queso Provolóne
Autor : Herrera Zuñiga, Luis Javier
Palabras claves : LECHE;QUESO PROVOLONE;PRODUC DE ALIMENTOS;PRODUCCION DE QUESOS;TECNOLOGIA DE LA LECHE
Fecha de publicación : 21-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T045
Resumen : En la planta de lácteos "RIOLAC" ubicada en la ciudad de Riobamba, Provincia de Chimborazo, se evaluó la elaboración del queso provolone utilizando tres niveles de concentrado de humo liquido (10, 20 y 30 %), mediante dos procesos de aplicación (inyección y esparción ), utilizando 264 litros de leche, provinientes de diferentes proveedores, de las que obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la unidad experimental de 11 litros cada una. Por efecto de producción se realizaron dos ensayos con las unidades experimentales por semana. Determinándose que la leche que se resibe presentó un 3,76 % de grasa, 1,04 de densidad a 15ºC, acidez 15,38º,38ºD y un pH de 6,68. Elempleo de diferentes concentración de humo liquido mediante aplicació e inyección no afectaron estadisticamente, la composición nutritiva del queso Provolone, registrando de hasta 69.56 % de materia seca, 26,66 % de proteína, 29,71 % de grasa y 6,,11 % de cenizas, por efectode los niveles de humo liquidoempleados, por efecto de los procesos de aplicación fue de 69,50 % de materia seca, 27.72 % de proteina, 29,69 % de grasa y 6,08 % de ceniza. Las pérdidas de peso por efecto de los procesos de ahumado y maduración fluctuó entre 30, 64 a 33,14 %, la cantidad de leche que se requiere para producir un Kg de queso provolone fue entre 9,13 a 9,39 lt. El humo liquido presentó una actividad antimicrobiana, por cuanto no se registraron microorganismos indeseable(Mohos y coliformes). El empleo del humo líquido no afectó las caracteristicas textura, color y aspecto externo, no así el sabor y olor, alcanzando puntuaciones totales entre 90,25 y 92,25 puntos/ 100, con una calificación de exelente, con el nivel 10 % los costos de producción se redujeron ($6,62 frente a $6,78 de los tratamientos 20 y 30 %, en ambos casos), registrandose un ahorro de hasta16 centavos/Kg. y una rentabilidad de 28 %, popr lo que se recomienta elaborar queso provolone con la utilización del 10 % de humo liquido aplicado mediante
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/921
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