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Título : Utilización de Camarón Pomada en la Elaboración de Salchicha de Freir con Adición de 0.05, 0.10, 0.15 por ciento del Aditivo L0386
Autor : López Aguirre, José Fernando
Director(es): Almeida Guzmán, Manuel
Tribunal (Tesis): López Salazar, Jesús
Palabras claves : CENIZAS;ALIMENTACION;ADITIVOS ALIMENTARIOS;PROTEINA
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTIP;27T0038
Resumen : En la Empresa Ecuapezo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de aditivo L0386 (0, 0.05, 0.10 y 0.15 por ciento) en la elavoración de salchichas de freir de camarón (chorizo), utilizando una formulación a base de 20 por ciento de grasa de cerdo y 80 por ciento de carne de camarón, con la inclusión de fécula de maíz, más aditivos. Determinándose que la utilización de aditivo L0386 no afectó el contenido de humedad 71 por ciento, materia seca 29 por ciento y grasa 13 por ciento, reduciéndose ligeramente el contenido protéico de 18.38 por ciento del grupo control a 17.40 por ciento con el nivel 0.15 por ciento. Las características organolépticas: apariencia del empaque y del producto, aroma, sabor y jugosidad no se vieron afectadas, en la valoración total, la mayor puntuación alcanzaron los tratamientos control y 0.05 por ciento con una designación de Excelentes, mientras que con el nivel 0.15 por ciento fué de BUENA por lo que se considera al chorizo de camarón de gran acogida por el mercado consumidor. La carga microbiana registrada tanto aeróbios mesófilos como de coliformes totales no superan los limites exigidos por la Norma NTE INEN1 344:96 para chorizo crudo. El costo de produccióncon el nivel 0.15 por ciento fué de $3.10, con una rentabilidad del 45 por ciento, por lo que se recomienda elaborar la salchicha de freir de camarón con la utilización del nivel 0.10 por ciento de aditivos L0386, para un mercado exclusivo, pero pudiendo utilizarse el nivel 0.15 por ciento para masificar su producción y consumo, ya que permite reducir los costos de venta, manteniéndose las características altamente protéicas que posee el producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/926
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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