DSpace Repositorio de Datos
 

DSpace ESPOCH >
Facultad de Ciencias Pecuarias >
Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias >
Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/932

Título: Diagrama de Procesos para la Elaboración de Queso Mozzarella Mediante la Utilización de tres Métodos de Acidificación.
Autor: Torres Gallegos, Silvia Verónica
Palabras clave: PRODUCCION
QUESOS
ACIDIFICACION
FERMENTOS
Fecha de publicación: 23-nov-2011
Citación: UDCTIP;27T026
Resumen: En la Planta de Lácteos "Tunshi", se evaluó la utilización de 3 métodos de acidificación (natural, fermento láctico y ácido cítrico), en la elaboración de queso mozzarella, con 12 repeticiones por tratamiento, se utilizó 36 unidades experimentales de 10 litros de leche para cada tratamiento. Determinándose que el ácido cítrico tuvo el menor tiempo de ejecución en 4.75 horas, sin alterar ninguna de las características del queso, según las normas INEN. Todos los tratamientos presentan humedad de 49.46 a 53.54 por ciento y grasa 46.33 a 44.67. En la valoración organoléptica, el tratamiento con fermento láctico y la con ácido cítrico, tienen una calificación de exelente con la puntuación 85 a 87.45/100 puntos, mientras que el tratamiento por acidificación natural recibió una calificación de Muy Buena con (83.75/100) de acuerdo a la escala Wittin (1977). El análisis Microbiológico no detectó la presencia de Escherichia Coli en ninguno de los tratamientos. Las Mejores rentabilidades se registraron en los tratamientos con acidificación natural y ácido cítrico, obteniéndose ganancias de 0.48 y 0.50 centavos por cada dólar invertido, por lo que se recomienda elaborar queso mozzarella con la adición de ácido cítrico como ingrediente importante en su obtención.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/932
Aparece en las colecciones:Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:

Fichero Descripción TamañoFormato
27T024.pdf14,9 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.

 

Valid XHTML 1.0! Software DSpace Copyright © 2002-2004 MIT y Hewlett-Packard - Comentarios    Créditos Configuración   
Red de Repositorios del Ecuador Escuela Politécnica Nacional | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | Escuela Superior Politécnica del Litoral | Universidad Central del Ecuador | Universidad Estatal de Milagro | Universidad Internacional del Ecuador | Universidad Nacional de Chimborazo | Universidad Tecnológica Equinoccial