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Título : Diagrama de Procesos para la Elaboración de Queso Mozzarella Mediante la Utilización de tres Métodos de Acidificación
Autor : Torres Gallegos, Silvia Verónica
Director(es): Oleas G, Vicente
Tribunal (Tesis): Proaño O, Fredy
Palabras claves : PRODUCCION;QUESOS;ACIDIFICACION;FERMENTOS
Fecha de publicación : 2003
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Torres Gallegos, Silvia Verónica.(2003). Diagrama de Procesos para la Elaboración de Queso Mozzarella Mediante la Utilización de tres Métodos de Acidificación. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T026
Resumen : En la Planta de Lácteos "Tunshi", se evaluó la utilización de 3 métodos de acidificación (natural, fermento láctico y ácido cítrico), en la elaboración de queso mozzarella, con 12 repeticiones por tratamiento, se utilizó 36 unidades experimentales de 10 litros de leche para cada tratamiento. Determinándose que el ácido cítrico tuvo el menor tiempo de ejecución en 4.75 horas, sin alterar ninguna de las características del queso, según las normas INEN. Todos los tratamientos presentan humedad de 49.46 a 53.54 por ciento y grasa 46.33 a 44.67. En la valoración organoléptica, el tratamiento con fermento láctico y la con ácido cítrico, tienen una calificación de exelente con la puntuación 85 a 87.45/100 puntos, mientras que el tratamiento por acidificación natural recibió una calificación de Muy Buena con (83.75/100) de acuerdo a la escala Wittin (1977). El análisis Microbiológico no detectó la presencia de Escherichia Coli en ninguno de los tratamientos. Las Mejores rentabilidades se registraron en los tratamientos con acidificación natural y ácido cítrico, obteniéndose ganancias de 0.48 y 0.50 centavos por cada dólar invertido, por lo que se recomienda elaborar queso mozzarella con la adición de ácido cítrico como ingrediente importante en su obtención.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/932
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