Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/934
Título : Efecto del Intestino del Cerdo en la Coloración y Consistencia de la Mortadela Corriente
Autor : Chuqui Ribadeneira, Edgar M.
Palabras claves : PRODUCCION;ALIMENTOS;COLORANTES;CARNE DE RES;MORTADELA
Fecha de publicación : 24-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T021
Resumen : En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la (ESPOCH), se evaluó diferentes niveles de intestino de cerdo 0, 5, 10, 15 y 20 por ciento en reenplazo de la carne de res en la elavoración de mortadela, utilizando 20 unidades experimentales de 20 kg de masa cada una, distribuidos bajo un Diseño completamente al azar, determinándose que la calidad nutritiva y organol éptica no se vió afectada estadísticamente, registrándose el contenido de humedad de 61.85 a 62.15 por ciento, la proteína 13.45 a 13.73 por ciento y la grasa de 13.25 a 13.68 por ciento el contenido de cenizas numéricamente se incrementó de acuerdo a los niveles de intestino de cerdo utilizado, presentando 3.38 por ciento el grupo control a 3.53 por ciento el nivel 20 por ciento. No se afectaron estadísticamente las caracteristicas de apariencia del producto, aroma y sabor, numéricamente se mejoró el color y la concistencia. Los análisis microbiológicos presentaron presencia de enterobacterias pero en cantidades inferiores hasta 20.000 UFC/g a los límites tolerables establecidos en la norma INEN 1347 50.000 UFC/g. Con el nivel 20 por ciento, se registró el menor costo de producción $ 1.54/kg y se alcanzó la mayor rentabilidad 43 por ciento, por lo que se recomienda emplear este nivel.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/934
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T021.pdf975,42 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.