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Título : Utilización de aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en la elaboración de pastrami
Autor : Naranjo Basantes, Alicia Isabel
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Betancourt Ortiz, Sara
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ACEITES ESENCIALES;ESPECIAS Y CONDIMENTOS;PASTRAMI (ELABORACIÓN)
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Naranjo Basantes, Alicia Isabel. (2011). Utilización de aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en la elaboración de pastrami. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00082
Abstract : The use of essential oils in combination with aromatic substances in the making of Pastrami was developed at the Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Cookshop No. 2 of the Escuela de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública of the ESPOCH. To do this, essential oils in combination with aromatic substances were analyzed as independent variables (4 treatments) with four repetitions each, getting 16 experimental units that were analyzed under a design completely at random and the separations of medias after Tukey to the 5%. Thus, it has been determined this way that the use of ginger, white paprika, origan, and garlic permitted to obtain a product with 21.64% of protein, 4,24% of grease, 66.99% of humidity, 4.29% of ashes, 136.10kcal/kg of metabolizable energy, and 3.18% mg/g of iron, being the best treatment in relation to the rest. In the same way, the presence of microorganisms such as the total coliforms, from haeces, and aerobical mesofilia was evident in the present research, possibly due to the origin where the matter was obtained and the manipulation during the process. Finally, total organoleptic characteristics and the acceptability degree when using this treatment has permitted the best characteristics according to the tasters, because of what it is necessary to recommend the use of ginger, white paprika, origan and garlic in the elaboration of pastrami.
Resumen : La utilización de aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en la elaboración de Pastrami se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, taller de cocina No 2 de la Escuela de Gastronomía de Facultad de Salud Pública de la ESPOCH.Para lo cual se analizaron aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas como variables independientes (4 tratamientos) con cuatro repeticiones cada uno, dándonos 16 unidades experimentales las cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar y la separación de medias según Tukey al 5 %. De esta manera determinándose que la utilización de jengibre, pimienta blanca, orégano y ajo permitió obtener un producto con 21.64 % de proteína, 4,24 % de grasa, 66.99 % de humedad, 4.29 % de cenizas, 136.10 kcal / kg de energía metabolizable y 3.18 mg/g de hierro siendo el mejor tratamiento en relación al resto. De la misma manera, la presencia de microorganismos como los coliformes totales, fecales y aerobios mesofilos en la presente investigación fue evidente, posiblemente por el origen donde se obtuvo la materia y la manipulación durante el proceso. Finalmente, características organolépticas totales y el grado de aceptabilidad al utilizar el tratamiento en mención es el que permitió las mejores características según los degustadores, por lo que es necesario recomendar la utilización de jengibre, pimienta blanca, orégano y ajo en la elaboración de pastrami.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9399
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