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Título : Conservación de la Carne por el Método de Cocción al Vacío Riobamba 2010
Autor : Zurita Gallegos, Ronald Mauricio
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Carrión, Luis Eduardo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CARNES;COCCIÓN AL VACÍO (MÉTODO);CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Zurita Gallegos, Ronald Mauricio. (2011). Conservación de la Carne por el Método de Cocción al Vacío Riobamba 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00093
Abstract : The conservation of the beef by a boiling-in-a-vacuum method to two temperatures, 65°and 70°C and the three steps of evaluation 0, 8, 16 days was developed at the cooking laboratories of the Escuela de Gastronomía of The Escuela Superior Politécnica de Chimborazo of Riobamaba. To do this three repetitions for each temperature and days of conservation were employed, obtaining 18 experimental units that the were submitted to a completely at random design and the separation of medias after Tukey to the 5% Thus, it can be mentioned that the recently elaborated product presented the best results such as 35.285% OF PROTEIN, 3.60% Of fat, 60.32% of humidity, 2.67% of ash. In the same way, the presence of aerobic mesofilia was evident while it was not determined the presence of fecal coliforms. Due to this it can be said that the product was made with the security rules that guarantee a product free of pathological bacteria. As far as the total organoleptic characteristics are concerned when using the treatment to 70°C and to 0 days of conservation permitted to record 34.67/40 points, being the best acceptability characteristics emitted by the taster because of what it is necessary to recommend to use up the boiled product under these conditions since it has got both the best organoleptic and bromatologic characteristics.
Resumen : La conservación de la carne de res por método de cocción al vacío a dos temperaturas 65 y 70 °C y tres etapas de evaluación 0, 8, 16 días se desarrolló en los laboratorios de cocina de la Escuela de Gastronomía perteneciente a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la Cuidad de Riobamba. Para lo cual se emplearon tres repeticiones por cada temperatura y días de conservación, dándonos 18 unidades experimentales las cuales se sometieron a un diseño completamente al azar y la separación de medias según Tukey al 5 %, de esta manera se puede mencionar que el producto recién elaborado presentó los mejores resultados como 35.28 % de proteína, 3.60 % de grasa, 60.32 % de humedad, 1.67 % de cenizas. De la misma manera la presencia de aerobios mesófilos fue evidente, mientras no se determinó coliformes fecales, por lo que se puede manifestar que el producto fue elaborado con las normas de seguridad que garantizan un producto libre de bacterias patógenas. En lo relacionado a las características organolépticas totales al utilizar el tratamiento a 70°C y a 0 días de conservación, permitió registrar 34.67 / 40 puntos, siendo las mejores características de aceptabilidad emitidas por el catador, por lo que es necesario recomendar consumir el producto cocido en estas condiciones puesto que tiene las mejores características organolépticas y bromatológicas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9424
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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