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Título : Utilización de Antioxidantes Naturales en la Elaboración de Tilapia Ahumada. 2010
Autor : Sangucho Rumipamba, Katty Elizabeth
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Guerra Torres, Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ANTIOXIDANTE NATURAL;TILAPIA AHUMADA
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Sangucho Rumipamba, Katty Elizabeth. (2011). Utilización de Antioxidantes Naturales en la Elaboración de Tilapia Ahumada. 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00095
Abstract : In the Meat Production Center of the Faculty of Animal Sciences and in the laboratories of Environmental Analysis and Inspection Laboratory LAB-CESTTA of the Faculty of Sciences of the ESPOCH, in effect different types of natural antioxidants such as orange juice were evaluated , lemon juice and pepper juice in front of a control treatment in the elaboration of smoked tilapia. In this study, a completely randomized design was applied, with four treatments and four repetitions; We used 16 experimental units with a weight of 1 kg of tilapia each. Once the experimental results were submitted to the analysis of variance, it was possible to determine that in all the parameters evaluated there were no significant statistical differences between the treatments; however, treatment with orange juice reported that the product obtained on average 26.36% of protein, 6.23% of fat, 57.96% of humidity and 5.45% of ashes; in the same way it presents a microbial load of mesophilic aerobes of 87.50% +/- 34.04 CFU / g and 7.50 +/- 15 CFU / g of total coliforms, although when using lemon juice and pepper juice this type of microorganism disappears in its totality, when compared to the INEN 1344: 96 standards, indicates that it is a product suitable for human consumption. Regarding the organoleptic characteristics, the use of orange juice has the best total score with 17.63 / 20 equivalent, I like it a lot. With regard to the degree of rancidity, this same treatment presented the lowest score equivalent to negative. So, except for the treatment with pepper juice that gave positive to the rancidity, it is recommended to use the rest of natural antioxidants in the elaboration of smoked tilapia.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultada de Ciencias Pecuarias y en los laboratorios de Bromatología de Análisis Ambiental e Inspección LAB-CESTTA de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, se evaluó en efecto de diferentes tipos de antioxidantes naturales como jugo de naranja, jugo de limón y jugo de pimiento frente a un tratamiento control en la elaboración de tilapia ahumada. En este estudio se aplicó un diseño completamente al azar, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones; se utilizaron 16 unidades experimentales con un peso de 1 kg de tilapia cada una. Una vez sometidos los resultados experimentales al análisis de varianza, se pudo determinar que en todos los parámetros evaluados no se presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos; sin embargo el tratamiento con jugo de naranja reportó que el producto obtuvo en promedio el 26.36% de proteína, 6.23% de grasa, 57.96% de humedad y el 5.45% de cenizas; de la misma manera presenta un carga microbiana de aerobios de mesofilos de 87.50% +/- 34.04 UFC/g y 7.50 +/- 15 UFC/g de Coliformes totales, aunque al utilizar jugo de limón y jugo de pimiento este tipo de microorganismo desaparece en su totalidad, al ser comparado con las normas INEN 1344:96 nos indica que es un producto apto para el consumo humano. En lo relacionado a las características organolépticas la utilización de jugo de naranja acumula el mejor puntaje total con 17.63/20 equivalente a me gusta mucho. Con respecto al grado de rancidez, este mismo tratamiento presentó el puntaje más bajo equivalente a negativo. Por lo que a excepción del tratamiento con jugo de pimiento que dio positivo al enranciamiento, se recomienda utilizar el resto de antioxidantes naturales en la elaboración de tilapia ahumada.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9428
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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