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Título : Elaboración de Chorizo con Carne de Guanta en Aplicaciones Gastronómicas de Tipo Gourmet, 2011
Autor : Manosalvas Ron, Kevin Oliver
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Guerra Torres, Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;APLICACIONES GASTRONÓMICAS TIPO GOURMET;CHORIZO CARNE DE GUANTA;ELABORACION DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Manosalvas Ron, Kevin Oliver. (2011). Elaboración de Chorizo con Carne de Guanta en Aplicaciones Gastronómicas de Tipo Gourmet, 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00098
Abstract : In the meat Production Area of Escuela Superior Politécnica of Chimborazo, located in Riobamba, Panamericana Sur Km 1 ½, it has been elaborated sausage with guanta meat in gastronomic applications gourmet type 2011. It have been used 26.66, 53.33, and 80% of guanta meat compared to a control treatment with four repetitions. In the investigation it was applied a Total Randomized Design, and it obtained a production with 19.62% of protein, 15.45% of fat, 53.80% of humidity, and 2.52%of ashes. Once the experimental results were submitted to the ANOVA, it has been demonstrated that in the different experimental studied parameters of bromatology, they didn´t show significant statistic differences between the treatments. The presence of microorganisms as Total Coliform Bacteria was evident between all the treatments. It has been registered an average of 2694.38 CFU/g, while the Fecal Coliform Bacteria were only presented in the control treatment in 25.0 CFU/g. in the same way it can be mentioned that the organoleptic characteristic of the product: appearance, color, taste and texture presented an average rate of 4.36, 4.19, 4.31m and 4.33. the total score for them was 17.19/20 value points than didn´t make a significant difference between all of them. Besides it can be expressed that the use of the control treatment registered an acceptance of 87.75%, and it differs in a significant way from the rest of the treatment. Finally it can be mentioned that the use of the 80% of the guanta meat allowed the best cost-benefit analysis result that corresponds to 1.24. this way it is recommended to evaluate guanta meat in different traditional dishes in the Amazonia, specifically in the production area and the people in this environment.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicado en la ciudad de Riobamba en la Panamericana sur Km 1 ½ se elaboró chorizo con carne de guanta en aplicaciones gastronómicas de tipo gourmet, 2011. para lo cual se utilizó 26.66, 53.33 y 80 % de carne de guanta frente a un tratamiento control con cuatro repeticiones, investigación en lacual se aplicó un Diseño Completamente al Azar, obteniéndose un producto con 19.62 % de proteína, 15.45 % de grasa, 53.80 % de humedad y el 2.52% de ceniza. Una vez sometidos los resultados experimentales al análisis de varianza, se demostró que en los diferentes parámetros bromatológicos estudiados no se presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos; la presencia de microorganismos como los coliformes totales fue evidente en todos los tratamientos, registrándose un promedio de 2694.38 UFC/g, mientras que los coliformes fecales se presentaron únicamente en el tratamiento control en un 25.00 UFC/g, así mismo se puede mencionar que en las características organolépticas del producto, la apariencia, color, sabor, y textura presentaron un puntaje promedio de 4.36, 4.19, 4.31, 4.33 respectivamente, el puntaje total de las mismas fue de 17.19/20 puntosvalores que no diferenciaron significativamente entre los tratamientos. Además se puede manifestar que la utilización del tratamiento control registro una aceptabilidad del 87.75 % difiriendo significativamente del resto de tratamientos.Finalmente se puede mencionar que la utilización de 80 % de carne de guanta permitió el mejor beneficio costo que corresponde a 1.24.de esta manera se puede recomendar evaluar la carne de guanta en diferentes platos típicos de la amazonia específicamente en la zona de producción y con la población del medio.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9431
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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