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Título : Reemplazo de Ácido Acético por Ácido Ascórbico en la Elaboración de Caramelo Soplado para Postres. Quito 2011
Autor : Marín Parra, Inés Mariana
Director(es): Guambi E, David
Tribunal (Tesis): Fonseca, Janeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ÁCIDO ACÉTICO;ÁCIDO ASCORBICO;CARAMELO SOPLADO;REPOSTERÍA
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Marín Parra, Inés Mariana. (2011). Reemplazo de Ácido Acético por Ácido Ascórbico en la Elaboración de Caramelo Soplado para Postres. Quito 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00100
Abstract : Determination of the dosage of ascorbic acid to elaborate blowing candy for desserts through the testing of the standard formula used for blowing candy desserts and chronological detailed process of the form to optimize resources with the adequate conservation and longer life. Through descriptive experimental method with photos and task notebook annotation, an exhaustive follow up of the tests was done and come up to the adequate standard recipe to elaborate and to get the form of candy. The presence of ascorbic acid inside the candy offers resiliency and enlargement of life. So the new standard is the following: Manuelita sugar 1 kg, glucose 400 gr and water 300gr. Measure Tº with a candy thermometer until 125ºC and add 3 gr of ascorbic acid and a second cooking until 155ºC, Tº of the first cooking doesn’t dissolve the acid and appear lumps in the form. And if the cooking exceed 155ºC, Tº at the second cooking the candy mass is crystallize to fast causing breakings of the form, further it is not manageable, or it could burn. The new formula is established, now the practice of this art leads to the creation of exclusive desserts with own designs; with a careful manipulation at the artistic candy blowing to avoid accidents and serious sequelae. The technique is given, now only be creative.
Resumen : Determinar la dosificación de ácido ascórbico para la elaboración de caramelo soplado para postres a través de la comprobación de la formula estándar de caramelo soplado para postres y proceso cronológico detallado para la elaboración de la figura, para la optimización de recursos con la adecuada conservación y mayor vida útil. Mediante el método Descriptivo Experimental con fotografías y apuntes en cuaderno de tareas, se ha hecho un seguimiento exhaustivo a las pruebas realizadas y se ha podido llegar a la Receta estándar adecuada para la elaboración y obtención de la figura de caramelo. La presencia de ácido ascórbico en el caramelo brinda elasticidad y alargamiento de vida útil. Entonces la nueva fórmula estándar está así: Azúcar Manuelita 1 kg, Glucosa 400 gr y Agua 300 gr. Medir la Tº con un termómetro de caramelo, llevar a 125ºC y agregar 3 gr. de Ácido ascórbico y llevar a segunda cocción 155ºC. Si el caramelo sobrepasa los 125ºC, Tº de primera cocción no disuelve el acido y aparecen grumos en la figura, y si sobrepasa los 155ºC, Tº de segunda cocción la masa de caramelo se cristaliza demasiado rápido originando rompimiento masivo de la figuras además no es manejable, o puede quemarse. La nueva fórmula estándar está establecida, ahora simplemente la práctica de este arte llevará a crear postres exclusivos con diseños propios. Tener suma precaución en la manipulación artística de caramelo soplado para evitar accidentes y graves secuelas. La técnica está dada, ahora simplemente emplea tu creatividad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9433
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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