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Título : Formulaciones de Productos Panificables Utilizando Materia Prima Rica en Fibra para los Consumidores de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2011
Autor : Zurita Navarrete, Oscar Renán
Director(es): Moreno G., Ana
Tribunal (Tesis): Jiménez, Francisco
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PANADERÍA;PASTELERÍA;PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Zurita Navarrete, Oscar Renán. (2011). Formulaciones de Productos Panificables Utilizando Materia Prima Rica en Fibra para los Consumidores de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00101
Abstract : This research is a descriptive cross-sectional experimental design in bakery products using raw material rich in fiber, a survey was applied to 382 students from the Polytechnic School of Chimborazo. Formulas were used to design, material and sensory evaluation. The products were produced in the baking laboratory of the Gastronomy School, the ingredients used for bread flour 80%, 20% white flour, salt 2%, 8% sugar, yeast 3%, butter 10%, water 64%, sensory evaluation of products made in the most desirable quality, taste, smell, color and presentation, we have bread with 70% oat bread 76%, bread 88% orange, walnut and honey bread with the 80%, bread 68% quinoa, sweet corn bread, 100% orange sweet bread 84%. The use of products rich in fiber are favorable requirements of human digestion. It provides a cookbook of easy to apply formulas.
Resumen : Investigación con estudio de tipo descriptivo de corte transversal, diseño experimental en Productos Panificables Utilizando Materia Prima Rica en Fibra; aplicando una encuesta a 382 estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se analizaron fórmulas de elaboración, materia prima y evaluación sensorial. Los productos se elaboraron en el laboratorio de panificación de la Escuela de Gastronomía; ingredientes utilizados en la fórmula magistral de pan integral, harina integral 80%, harina blanca 20%, sal 2%, azúcar 8%, levadura 3%, manteca 10%, agua 64%; evaluación sensorial de los productos elaborados los más apetecidos en calidad, sabor, aroma, color y presentación tenemos pan integral el 70%, pan de avena el 76%, pan integral de naranja el 88%, pan con nuez y miel el 80%, pan de quinua el 68%, pan de maíz de sal el 80%, pan de maíz de dulce el 100%, pan de naranja de dulce 84%. La utilización de productos ricos en fibra son requerimientos favorables en la digestión del ser humano. Se pone a disposición un recetario de fórmulas fáciles de aplicar.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9454
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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