Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9455
Título : Preparación de Chorizo Ahumado con Pulpa de Pangora como Producto Alternativo para la Gastronomía Ecuatoriana. 2010
Autor : Vinueza Cisneros, Mayra Lorena
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Guerra Torres, Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CANGREJO PANGORA (CARNE);CHORIZO AHUMADO;GASTRONOMÍA ECUATORIANA;PRODUCTOS ALTERNATIVOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vinueza Cisneros, Mayra Lorena. (2011). Preparación de Chorizo Ahumado con Pulpa de Pangora como Producto Alternativo para la Gastronomía Ecuatoriana. 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00102
Abstract : Experimental research is a completely randomized design in the preparation of smoked chorizo pangora pulp, using as raw material, pork and lard, beef and pulp pangora in the formula of smoked sausage, with five treatments 0, 20, 40, 60, 80% of the pulp pangora and three replications of each treatment, data were tabulated in Microsoft Excel. The results of laboratory chemical characteristics, treatment a 21.55% protein, fat 21.91%, 55.85% moisture, ash 3.91%, 21.65% protein treatment two, 19.85% fat, moisture 53.89%, ash 4.13%, 20.01% protein treatment three, fat 22.18%, 53.41% moisture, ash 4.36%, protein 20.03% treatment four, fat 21.44%, Moisture 53.48%. Ash 4.39%, 20.41% protein treatment, five, fat 21.35%, 53.10% moisture, ash 4.70%. Microbiological characteristics, treatment a 14.33% total coliforms, fecal coliforms 3.67% 433.33% aerobic mesophiles, total coliforms treatment two 28.00%, 3.67% fecal coliforms, aerobic mesophiles 383.33% treatment three 96.67% total coliforms, fecal coliforms 0.67% 146.67% aerobic mesophiles, total coliforms treatment four 146.67% 0.67% fecal coliforms aerobic mesophiles 26.67%, 130 treatment, five total coliform, 00%, 3.00% fecal coliforms, aerobic mesophiles 40.00%. Organoleptic characteristics, treatment one color, smell, taste and consistency 79.67% 76.83% treatment two, three treatment 68.92% 74.25% treatment four, five treatment 70.67%. We recommend using the product as an alternative dining maintaining food safety standards.
Resumen : Investigación de tipo experimental con diseño completamente al azar en la elaboración de chorizo ahumado con pulpa de pangora, utilizado como materia prima; la carne de cerdo y grasa de cerdo, carne de res y pulpa de pangora, en la fórmula de chorizo ahumado; con cinco tratamientos 0, 20, 40, 60, 80% de la pulpa de pangora y tres repeticiones de cada tratamiento; Los datos se tabularon en el programa Microsoft Excel. De los resultados de laboratorio, características químicas; tratamiento uno proteína 21,55%, grasa 21,91%, humedad 55,85%, ceniza 3,91%; tratamiento dos proteína 21,65%, grasa 19,85%, humedad 53,89%, ceniza 4,13%; tratamiento tres proteína 20,01%, grasa 22,18%, humedad 53,41%, ceniza 4,36; tratamiento cuatro proteína 20,03%, grasa 21,44%, humedad 53, 48, ceniza 4,39%; tratamiento cinco proteína 20,41%, grasa 21,35, humedad 53,10%, ceniza 4,70%. Características microbiológicas; tratamiento uno coliformes totales 14,33%, coliformes fecales 3,67% aerobios mesofilos 433,33%; tratamiento dos coliformes totales 28,00%, coliformes fecales 3,67%, aerobios mesofilos 383,33%; tratamiento tres coliformes totales 96,67%, coliformes fecales 0,67%, aerobios mesofilos 146,67%; tratamiento cuatro coliformes totales 146,67%, coliformes fecales 0,67%, aerobios mesofilos 26,67%; tratamiento cinco coliformes totales 130,00%, coliformes fecales 3,00%, aerobios mesofilos 40,00%. Características organolépticas; tratamiento uno color, olor, sabor y consistencia 79,67%; tratamiento dos 76,83%; tratamiento tres 68,92%; tratamiento cuatro 74,25%; tratamiento cinco 70,67%. Se recomienda la utilización del producto como alternativa gastronómica manteniendo las normas de seguridad alimentaria.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9455
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00102.pdf1,65 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.