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Título : Análisis Comparativo de las Características Organolépticas de los Alimentos de la Gastronomía Ecuatoriana Usando las Técnicas de Cocción al Vacio y Cocción Tradicional. ESPOCH 2010
Autor : Barrionuevo Barrionuevo, Valeria Eugenia
Director(es): Guambi E., David
Tribunal (Tesis): Plaza Galarza, Carmen Lilián
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALIMENTOS;CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS;COCCIÓN TRADICIONAL;TÉCNICAS AL VACIÓ
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Barrionuevo Barrionuevo, Valeria Eugenia. (2011). Análisis Comparativo de las Características Organolépticas de los Alimentos de la Gastronomía Ecuatoriana Usando las Técnicas de Cocción al Vacio y Cocción Tradicional. ESPOCH 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00104
Abstract : In this investigation, a comparative analysis about organoleptic Ecuadorian gastronomy food features was proposed to be done by applying the vacuum and typical cooking methods by means of a cross sectional observation design with a 80 taster sample. A menu was made up of shrimp with garlic sauce as starter, lamb stew as main course and babaco in syrup for dessert. Organoleptic features were evaluated with tasting tests. It was possible to determine that the vacuum cooked product got the best percentages in the following parameters: color bright 80%, smell concentrated 75%, flavor excellent 80% and texture soft 90% compared to the traditional cooking product: color dark 55%, smell less concentrated 53%, flavor good 70% and texture soft 70%. A hedonic scale was applied in order to know the product acceptance, in the vacuum cooking method; the starter acceptance was 88%, main course 75% and dessert 93%, regarding to typical cooking method starter 42%, main course 47% and dessert 50%. It is concluded that the vacuum cooking is an easy handle technique that allows the organoleptic features to be kept during cooking. Therefore, it is necessary to recommend this vacuum technique usage because it improves the food quality.
Resumen : En el presente trabajo de investigación, se propuso analizar comparativamente las características organolépticas de los alimentos de la gastronomía Ecuatoriana, aplicando los métodos de cocción al vacio y cocción tradicional, mediante diseño observacional transversal en una muestra de 80 degustadores, se elaboró un menú entrada camarones al ajillo, plato fuerte cordero al jugo y postre dulce de babaco; con pruebas de degustación se evaluaron las características organolépticas. De los resultados obtenidos se determinó que el producto cocinado al vacio alcanzó los mayores porcentajes en los parámetros, color brillante 80%, olor concentrado 75%, sabor excelente 80% y textura blanda el 90% en relación al producto de cocción tradicional color oscuro 55%, olor menos concentrado 53%, sabor bueno 70% y textura blanda 70%. Se aplicó una escala hedónica para conocer la aceptabilidad del producto, obteniendo en el método de cocción al vacio una aceptación entrada 88%, plato fuerte 75% y postre 93%, en relación al método tradicional entrada 42%, plato fuerte 47% y postre 50%. Al analizar la información obtenida del estudio se pudo concluir que la cocción al vacio es una técnica de fácil manejo, la cual permite que las características organolépticas se conserven durante la cocción, siendo necesario recomendar la utilización de esta técnica que mejora la calidad de los alimentos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9457
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