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Título : Utilización en Ácido Cítrico en Diferentes Porcentajes en el Marinado de Pechugas de Pollo. 2011
Autor : Gavilánez González, Geovanna Alejandra
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Guerra Torres, Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ESPECIAS Y CONDIMENTOS;MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Gavilánez González, Geovanna Alejandra. (2011). Utilización en Ácido Cítrico en Diferentes Porcentajes en el Marinado de Pechugas de Pollo. 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00107
Abstract : The purpose is to create new alternatives for a better preservation of chicken marinated using the citric acid technique, and preserve the food without changing its microbiological characteristics. The objective is to use citric acid in different percentages for marinating chicken breasts in order to determine appropriate proportions of citric acid (0.00, 0.06, 0.12, 0.18%), in the marinated chicken breast and set bromatological characteristics of marinated chicken breast with citric acid. This experimental results in relation to the bromatological characteristics show an average of 19.49% protein, 5.99% fat, 50.53% moisture and 3.30% ash; and in relation to the microbiological characteristics present of aerobic mesophilic and total coliforms in amounts not exceeding the limits prescribed by the INEN (1x104 y 1x103 respectively) was found. Regarding the organoleptic characteristics the best score was the one with 0.12% citric acid treatment, reaching 4.75/5 color, 4.70/5 odor, 4.80/5 taste, 468/5 consistency and the organoleptic total characteristics reached 18.93/20 with a 94.63% acceptability, statistical differences were not shown between the treatments even though they are related significantly. It is concluded that the use of 0.18 % citric acid, produces more protein, less moisture content, from this level the bacterial growth is reduced and therefore we recommend the use of this level.
Resumen : La presente investigación se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en la Panamericana Sur Km 1.½ cantón Riobamba. Esta investigación fue de tipo experimental utilizando un diseño completamente al azar en donde se utilizó diferentes porcentajes (0.00, 0.06, 0.12, 0.18%) de ácido cítrico para el marinado de pechugas de pollo con cuatro repeticiones por tratamiento. En los resultados experimentales en lo relacionado a las características bromatológicas registró un promedio de 19.49% de proteína, 5.99% de grasa, 50.53% de humedad y 3.30% de ceniza y en lo relacionado a las características microbiológicas se encontró presencia de aerobios mesofilos y coliformes totales en cantidades que no superan los límites exigidos por el INEN (1x104 y 1x103 UFC/g respectivamente). En lo que respecta a las características organolépticas el mejor puntaje se obtuvo con el tratamiento 0.12% de ácido cítrico alcanzando 4.75/5 puntos de color, 4.70/5 puntos de olor, 4.80/5 puntos de sabor, 4.68/5 puntos de consistencia y las características organolépticas totales alcanzaron 18.93/20 puntos, respectivamente con una aceptabilidad de 94.63%, los cuales a pesar de no registrar diferencias estadísticas entre los tratamientos están relacionadas significativamente. Por lo que se concluye que la utilización de 0.18% de ácido cítrico se considera un antimicrobiano natural por controlar la presencia de microorganismos, por lo que se recomienda el empleo de este nivel porque no influye en la composición de las pechugas marinadas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9460
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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