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Título : Estudio Comparativo de Técnicas de Ahumado en Camarones. 2011
Autor : Guevara Granizo, Andrea Paola
Director(es): Mira Vasquez, Miguel
Tribunal (Tesis): Sánchez V, Carlos
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ARTE CULINARIO;CAMARÓN;TÉCNICAS DE AHUMADO
Fecha de publicación : 9-feb-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Guevara Granizo, Andrea Paola. (2012). Estudio Comparativo de Técnicas de Ahumado en Camarones. 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00108
Abstract : This study was done in the Meat Production Center of Cattle Science Faculty of the “Escuela Superior Politéctica de Chimborazo”, located in Riobamba city, South Panamerican highway km 1½. The objectives of this study were: to study comparatively the different smoking techniques on shrimps, do the smoking on shrimps using different techniques and determine the bromatologic, organoleptic and microbiological characteristics of the smoked shrimps. 32 kilos of shrimp were evaluated with the use of three types of smoking (cold 30°C, hot 70°C and liquid) in front of a control treatment (with smoking process) with four repetitions by treatment. The experimental result was subjected to chance analysis and average separation through the Tukey test and the organoleptic characteristics to the Rating Test. It was determined that when using the hot smoking on shrimps, it presented 28.90% protein, 2.11% fat, 64.94% humidity and 3.12% ashes; presenting statistical differences with the rest of treatments; in the same way, with this treatment, the greatest score was obtained about color (4.88/5), smell (4.80/5), flavor (4.75/5) and consistency (4.90/5) accumulating a total of 19.33/2o points, equivalent to an acceptability of 96.63%, receiving a grade of very well. According to the microbiological analysis, presence of total mesophilic and coliform aerobic was found in quantities that don´t overpass INEN demanded limits (1x104 UFC/g y 1x103 UFC/g respectively). It is concluded that the use of smoking on the heat permits to obtain a greater quantity of protein, less percentage of humidity, greater quantity of ashes and improve the total organoleptic of the finished product. It is recommended that people prepare smoked shrimps applying this treatment.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicado en la ciudad de Riobamba Panamericana Sur Km 1 ½. Se evaluó en 32 kilos de camarones la utilización de tres tipos de ahumado (frío 30°C, caliente 70°C y líquido) frente a un tratamiento control (sin ahumado) con cuatro repeticiones por tratamiento, los resultados experimentales se sometieron al análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Tukey y las características organolépticas a la prueba de Rating Test, determinándose que al utilizar el ahumado en caliente en camarones presentó el 28.90% de proteína, el 2.11 % de grasa, el 64.94 % de humedad y el 3.12% de cenizas, presentando diferencias estadísticas con el resto de tratamientos, de la misma manera con este tratamiento se obtuvo el mayor puntaje en cuanto a color (4.88/5), olor (4.80/5), sabor (4.75/5) y consistencia (4.90/5), acumulándose un total de 19.33/20 puntos, equivalente a una aceptabilidad de 96.63% recibiendo una calificación de muy buena. Según los análisis microbiológicos se encontró presencia de aerobios mesofilos y coliformes totales en cantidades que no superan los límites exigidos por el INEN (1x104 UFC/g y 1x103 UFC/g respectivamente). Por lo que se concluye que la utilización de ahumado en caliente, permite obtener una mayor cantidad de proteína, menor porcentaje de humedad, mayor cantidad de cenizas y mejora las características organolépticas totales del producto terminado, recomendándose preparar camarones ahumados con la aplicación de este tratamiento.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9461
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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