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Título : Evaluación de la Calidad del Paté Elaborado con Hígados de Diferentes Especies de Animales de Abasto 2011
Autor : Romero Machado, Franklin Wladimir
Director(es): Sánchez V, Carlos
Tribunal (Tesis): Fonseca, Janeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PATÉ;PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Romero Machado, Franklin Wladimir. (2012). Evaluación de la Calidad del Paté Elaborado con Hígados de Diferentes Especies de Animales de Abasto 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00110
Abstract : This research was developed in the center of meat production, Faculty of animal Science of the ESPOCH and aimed at the evaluation of the quality of liver pate with different species of animals for slaughter. Livers were used beef, pork y chicken and design a formula for making pate only for the three species. The elaborate pates underwent bromatological evaluation, microbiological and acceptability. The results, determined the fat content is very high so that its use should be occasional and in small quantities. The manhole provides the best sensory characteristics is the chicken, the contributions of the protein are lower than those reported in livers only one reason that the formulation was used in 66.6 gr per 100 gr of pate. The preparation of pate is a commercial alternative to using the liver of food animals
Resumen : La presente investigación se desarrollo en el centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH y tuvo como objetivo la evaluación de la calidad del paté con hígados de diferentes especies de animales de abasto. Se utilizaron hígados de res, cerdo y pollo y se diseño una formula de elaboración de paté única para las tres especies. Los patés elaborados, fueron sometidos a evaluación bromatológica, microbiológica y de aceptabilidad. Los resultados obtenidos, determinaron que el contenido grasa es muy alto por lo que su uso debe ser ocasional y en pequeñas cantidades. El pate que presenta mejor características sensoriales es el de pollo; los aportes de la proteína son inferiores a los que se reportan en hígados solo una razón de que en la formulación se utilizo 66.6 gr para cada 100 gr de pate. La elaboración del pate constituye una alternativa comercial para utilizar el hígado de animales comestibles.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9463
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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