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Título : Elaboración de Mortadela con Inclusión de Tres Niveles de Harina de Quinua (2, 4, 6 %) . 2011
Autor : Maldonado Reyes, Hernán Andrés
Director(es): Sánchez V., Carlos
Tribunal (Tesis): Fonseca, Janeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;MORTADELA CON HARINA DE QUINUA;PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Maldonado Reyes, Hernán Andrés. (2012). Elaboración de Mortadela con Inclusión de Tres Niveles de Harina de Quinua (2, 4, 6 %) . 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00111
Abstract : The investigation was carried out for Elaboration of mortadella with inclusion of three levels from quinoa flour. The investigation was analytic-descriptive type with the method that experimental to 2, 4, 6%; by means of analysis bromatological and microbiologist, surveys applied to a sample 50 students, they evaluated them to organoleptic states, the data were tabulated and program Microsoft Excel. The traditional mortadella with the analysis bromatological made up protein to 15,17%, fat to 20,46% humidity 61,02% and ash to 2,75%. Analysis microbiologic coliformes fecal unit formatters of colonia (UFC/g) <1, molds and yasts UFC/g <1, total coliformes UFC/g <1, aerobics mesophilics UFC/g 1. The mortadella of composition from quinoa flour was 2%; protein to 15,18%, fat to 19,90%, humidity 60,21% and ash to 3,01%. Analysis microbiological fecal coliformes UFC/g <1, molds and yeasts UFC/g <1, total coliformes UFC/g <1, aerobics mesophilics UFC/g 3. The mortadella to 4%, protein to 15,27%, fat to 19,77%, humidity 59,78%, ash to 3,35%. Analysis microbiological fecal coliformes UFC/g <1, molds and yeasts UFC/g <1 total coliformes UFC/g <1, aerobic mesophilic UFC/g 10. The mortadella to 6%, protein to 15,54%, fat at the 17,40%, humidity 59,39%, ash to 3,75%. Analysis microbiologic fecal coliformes UFC/g <1, molds and yeasts UFC/g <1, total coliformes UFC/g <1, aerobics mesophilic UFC/g <1. Finally, in the organoleptic states the acceptability grade was given in traditional mortadella by it is recommended to continue making this type of investigations to enter to promote of competition.
Resumen : Investigación de tipo analítico – descriptivo con método experimental en la elaboración de mortadela tradicional con la aplicación de tres niveles de harina de quinua al 2, 4, y 6%; mediante análisis bromatológico y microbiológico. Mediante encuesta aplicada a una muestra de 50 estudiantes se evaluaron propiedades organolépticas, los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. Mortadela tradicional análisis bromatológico compuesto de proteína al 15,17%, grasa al 20,46%, humedad 61,02% y ceniza al 2,75%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g <1, mohos y levaduras UFC/g <1, coliformes totales UFC/g <1, aeróbios mesófilos UFC/g 1. Mortadela composición de harina de quinua al 2%; proteína al 15,18%, grasa al 19,90%, humedad 60,21% y ceniza al 3,01%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g <1, mohos y levaduras UFC/g <1, coliformes totales UFC/g <1, aeróbios mesófilos UFC/g 3. Mortadela composición de harina de quinua al 4%; proteína al 15,27%, grasa al 19,77%, humedad 59,78, ceniza al 3,35%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g <1, mohos y levaduras UFC/g <1, coliformes totales UFC/g <1, aeróbios mesófilos UFC/g 10. Mortadela composición de harina de quinua al 6%; proteína al 15,54%, grasa al 17,40%, humedad 59,39, ceniza al 3,75%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g <1, mohos y levaduras UFC/g <1, coliformes totales UFC/g <1, aeróbios mesófilos UFC/g <1. Propiedades organolépticas el grado de aceptabilidad se dio en mortadela tradicional por lo que se recomienda continuar haciendo este tipo de investigaciones para entrar al mercado de la competencia.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9464
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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