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Título : Determinación de Formulaciones de Masa Congelada para su Aplicación en Panadería Comercial 2011
Autor : Vera Romero, Marco Vinicio
Director(es): Padilla P., Andrés
Tribunal (Tesis): Gavilanez T., Irene
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;FORMULAS;PANADERÍA;PASTELERÍA
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vera Romero, Marco Vinicio. (2012). Determinación de Formulaciones de Masa Congelada para su Aplicación en Panadería Comercial 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00127
Abstract : This investigation is an experimental design. The general objective of this investigation is to determine suitable formulations of Frozen Mass in Commercial Bakery. The methodology used was experimental. The determined variables were microbiological characteristics, of crumb and useful life time of the frozen masses, with the Rating Test Writing to six professor chefs by the application of an organoleptic test and product acceptability. With the use of a standard recipe in the application of three types of bread: integral, crumb and sweet; three experiments were elaborated with three repetitions each one; microbiologic analysis, crumb bread <1 ufc/g, integral bread <1 ufc/g, and sweet bread <1 ufc/g. useful life time of the masses in a freezing of three months. Being determined that the use of the first formulations which contain an addition of improvement and adding of yeast were the most optimum for the masses freezing; organoleptic characteristic were determined trough the masses with better punctuation, 4,2/5 points for crumb bread, 4,3/5 points for integral bread, and 4,5/5 points for sweet bread. It is recommended that the freezing time in the use of the first formulation for the elaboration of frozen masses in the three types of bread be of 90 days, since under these conditions it was allowed to register the best organoleptic characteristic and the biggest acceptability according to the perception of the tasters.
Resumen : El objetivo de esta investigación a través de un diseño experimental fue la determinación de formulaciones idóneas de Masa congelada en Panadería Comercial. Las variables que se determinaron fueron: características microbiológicas de la miga de pan y tiempo de vida útil de las masas congeladas, con la calificación de la prueba escrita (Rating Test Writing) a los seis Chefs profesores por medio de los cuales se aplicó una prueba organoléptica y de aceptabilidad del producto. Con la utilización de una receta estándar en la aplicación de los tres tipos de pan, integral, de miga y dulce, se elaboraron tres experimentos con tres repeticiones cada uno. En el análisis microbiológico, se reportó que: el pan de miga <1 ufc/g, el pan integral <1 ufc/g y el pan de dulce <1 ufc/g. El tiempo de vida útil de las masas en congelamiento fue de tres meses. Determinándose que la utilización de las primeras formulaciones que contienen un agregado de mejorador y aumento de levadura fueron las más óptimas para el congelamiento de masas; las características organolépticas se determinaron mediante las masas que tuvieron mejor puntuación, 4,2/5 puntos para el pan de miga, 4,3/5 puntos para el pan integral y 4,4/5 puntos para el pan de dulce. Se recomienda que el tiempo de congelación en la utilización de la primera formulación para la elaboración de masas congeladas en los tres tipos de pan sea de 90 días ya que bajo estas condicionesse permitió registrar la mejor característica organoléptica y la mayor aceptabilidad según la percepción de los degustadores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9480
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