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Título : Guía Gastronómica para la Utilización del Café en Productos de Pastelería. Riobamba 2012
Autor : Toledo Pazmiño, Dayana Alexandra
Director(es): Padilla P., Andrés
Tribunal (Tesis): Antamba, Edwin
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CAFÉ;GUÍA GASTRONÓMICA;PREPARACIÓN DE ALIMENTOS;REPOSTERÍA
Fecha de publicación : 21-jun-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Toledo Pazmiño, Dayana Alexandra. (2012). Guía Gastronómica para la Utilización del Café en Productos de Pastelería. Riobamba 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00131
Abstract : The present investigation is descriptive, cross-sectioned and prospective in the Use of coffee in Pastry Products with the proposal of a Gastronomic Guide. Acceptance questionnaires of the preparations were applied using coffee to the students of the gastronomy school. Eighteen pastry products of six lines were elaborated; pies, pieces of bread, crackers, mousses, gels and creams of wich 5 passed the acceptance proof, pies with 91.22% crackers whit 60%; mousses with 61.33% and gels with 75.67% except for the pastry creams with only 48% which requires to improve the combinations and presentations to reach higher acceptance levels. Therefore it can be said that these proofs have been successful and 13 of the 18 products are recommended to be incorporated to the gastronomic Guide for their social diffusion as they passed the minimum acceptance established in 50%. The final conclusions permit to establish that further investigation must be carried out to foster the use of coffee in new varieties of elaborated products of pastry and improve the combination of ingredients and the presentation.
Resumen : La presente investigación es descriptiva, transversal prospectiva en la Utilización del Café en Productos de Pastelería con la propuesta de una Guía Gastronómica. Se aplicaron encuestas de aceptabilidad de las preparaciones utilizando café en los estudiantes de la Escuela de Gastronomía. Se elaboraron 18 productos de pastelería de 6 líneas; pasteles, panes, galletas, mousses, gelatinas y cremas, de los cuales 5 pasaron la prueba de aceptabilidad pasteles con 91,22%; galletas con el 60%; pan el 60%; mousses el 61,33% y gelatinas con el 75,67%, a excepción de las cremas pasteleras con apenas el 48%, lo cual exige mejorar las combinaciones y presentaciones para alcanzar mayores niveles de aceptación. Por lo tanto, se puede afirmar que estas pruebas han sido exitosas y 13 de los 18 productos, se recomienda incorporarlos a la Guía Gastronómica para su difusión social, puesto que pasaron el umbral mínimo de aceptabilidad establecido en el 50%. Las conclusiones finales permiten establecer que se debe realizar futuras investigaciones que propicien el uso del café en nuevas variedades de productos elaborados de pastelería, mejorar las combinaciones de los ingredientes y la presentación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9488
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