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Title: Efecto de la Adición de tres Niveles de Suero de Queso en la Elaboración de Yogurt
Authors: Villegas Soto, Nelson Ramiro
metadata.dc.contributor.advisor: Gavilánez Ramos, Estuardo
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Flores Mancheno, César Iván
Keywords: FERMENTACION;LECHE;QUESO;PASTEURIZACION
Issue Date: 24-Nov-2002
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Villegas Soto, Nelson Ramiro. (2002). Efecto de la Adición de tres Niveles de Suero de Queso en la Elaboración de Yogurt. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFCP;27T014
Description: En la hacienda Mirador de la propiedad de la empresa Agrícola Reysahiwal S.A. del grupo Wong, se evaluó la utilización de diferentes niveles de suero de queso acidificado 4, 8, y 12 por ciento frente a un grupo control en la elaboración de yogurt, con 5 repeticiones por tratamiento, utilizando 20 unidades experimentales de 40 litros de leche. Determinándose que el empleo del suero de queso acidificado en la elavoración de yogurt no alteró las propiedades fisico-químicas de éste producto, encontrándose fluctuaciones del pH entre 4.12 a 4.46, la acidéz de 0.85 a 0.88 por ciento y el contenido graso de 1.34 a 1.88 por ciento, la calidad organoléptica del yogurt no se vió afectada, manteniéndose la capacidad de aceptación del consumidor, en lo que se refiere a las caracteristicas olor, color y sabor, recibiendo una calificación de Excelente de acuerdo a la escala de Witting (1981). Los costos de producción, con el nivel 12 por ciento se logró reducir 4 centavos de dólar por litro de yogurt producido, por lo que se elevó la rentabilidad al 74 por ciento, cumpliéndose los objetivos que persigue la empresa Agrícola Ganadera Reysahiwal, por lo que se recomienda emplear el 12 por ciento de suero de queso acidificado en la elaboración de yogurt.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/949
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