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Título : Efecto de la Adición de tres Niveles de Suero de Queso en la Elaboración de Yogurt
Autor : Villegas Soto, Nelson Ramiro
Palabras claves : FERMENTACION;LECHE;QUESO;PASTEURIZACION
Fecha de publicación : 24-nov-2011
Citación : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTIP;27T014
Resumen : En la hacienda Mirador de la propiedad de la empresa Agrícola Reysahiwal S.A. del grupo Wong, se evaluó la utilización de diferentes niveles de suero de queso acidificado 4, 8, y 12 por ciento frente a un grupo control en la elaboración de yogurt, con 5 repeticiones por tratamiento, utilizando 20 unidades experimentales de 40 litros de leche. Determinándose que el empleo del suero de queso acidificado en la elavoración de yogurt no alteró las propiedades fisico-químicas de éste producto, encontrándose fluctuaciones del pH entre 4.12 a 4.46, la acidéz de 0.85 a 0.88 por ciento y el contenido graso de 1.34 a 1.88 por ciento, la calidad organoléptica del yogurt no se vió afectada, manteniéndose la capacidad de aceptación del consumidor, en lo que se refiere a las caracteristicas olor, color y sabor, recibiendo una calificación de Excelente de acuerdo a la escala de Witting (1981). Los costos de producción, con el nivel 12 por ciento se logró reducir 4 centavos de dólar por litro de yogurt producido, por lo que se elevó la rentabilidad al 74 por ciento, cumpliéndose los objetivos que persigue la empresa Agrícola Ganadera Reysahiwal, por lo que se recomienda emplear el 12 por ciento de suero de queso acidificado en la elaboración de yogurt.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/949
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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