Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9490
Título : Elaboración de un Manual de Buenas Practicas de Manufactura para el Mejoramiento de la Seguridad Alimentaria en el Restaurante el Placer de los Sentidos 2012
Autor : Villagrán Terán, Wilson Renato
Director(es): Gavilanez T., Irene
Tribunal (Tesis): Carrión, Luis Eduardo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ELABORACIÓN DE ALIMENTOS;MANUAL DE CAPACITACIÓN;PRACTICAS DE MANUFACTURA;SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Villagrán Terán, Wilson Renato. (2012). Elaboración de un Manual de Buenas Practicas de Manufactura para el Mejoramiento de la Seguridad Alimentaria en el Restaurante el Placer de los Sentidos 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00133
Abstract : The objective of this research was to prepare a Manual of Good Manufacturing Practices that guarantees the food safety of the client in the restaurant El Placer de los Sentidos of the city of Riobamba. After a diagnosis of Good Manufacturing Practices, Microbiological analysis of the processes of gastronomic production and control of cleaning observation sheets elaborated based on standardized norms, such as: ISO 22000 - 2005, ISO 22000 - 2007, Food Safety Management Systems of Food and INEN Standards; We found several shortcomings in the different areas of the El Placer de los Sentidos restaurant, which served as a starting point for the creation of BPM policies implemented in the attached Manual. In addition to the studies conducted allowed us to show if the processes of gastronomic production are: excellent, very good, good, bad or deficient. When evaluating the area of ​​the infrastructure, it was found that they met very good parameters with 90.83%, as well as the maintenance area with 90.66%, in terms of the process flow it was considered good with 81.33%, regarding safety that a minimum evaluation of 61.90% was found, giving it a deficient parameter together with the personnel that only reached 79% that is equivalent to bad, according to the parameters diagnosed. It was concluded that it is important to put into practice the policies of Good Manufacturing Practices set out in the manual created for the restaurant El Placer de los Sentidos, to guarantee safety and food safety.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que garantice la seguridad alimentaria del cliente en el restaurante El Placer de los Sentidos de la ciudad de Riobamba. Después de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis microbiológico de los procesos de producción gastronómica y control de fichas de observación de limpieza elaboradas en base a normas estandarizadas, como: ISO 22000 – 2005, ISO 22000 – 2007, Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos y Normas INEN; encontramos varias falencias en las diferentes áreas del restaurante El Placer de los Sentidos las mismas que nos sirvieron como punto de partida para la creación de políticas de BPM`s implementadas en el Manual adjunto. A demás los estudios realizados nos permitieron demostrar si los procesos de producción gastronómica son: excelentes, muy buenos, buenos, malos o deficientes. Al evaluar el área de la infraestructura, se encontró que cumplían con parámetros de muy buenos con el 90.83 %, al igual que el área de mantenimiento con 90.66 %, en cuanto al flujo de procesos se consideró bueno con un 81.33 %, referente a seguridad que se halló una evaluación mínima del 61.90 %, dándole un parámetro deficiente junto al personal que tan solo llego a un 79 % que equivale a malo, según los parámetros diagnosticados. Se concluyó, que es importante poner en práctica las políticas de Buenas Prácticas de Manufactura planteadas en el manual creado para el restaurante El Placer de los Sentidos, para garantizar una seguridad e inocuidad alimentaria.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9490
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00133.pdf3,99 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.